住宅厨房烹调油烟颗粒是室内空气污染的主要来源之，也是住宅建筑室内空气品质方面悬而未决的一个难题。国内外已有部分研究者从不同角度对厨房空间油烟颗粒污染的控制问题开展了研究。chiang等1采用计算流体力学方法研究了厨房排烟罩几何设计对于油烟污染扩散的影响。杨红波等2通过实验研究，分析了厨房排风罩对于油烟控制的主要影响。胡建军0采用数值方法，研究了排烟罩射流风幕的油烟控制性。朱培根等h指出，增大排风量对改善排烟效果存在个瓶颈范围。本文从人员呼吸区油烟暴露过程的实验研究出发，拟解释厨房通风条件对不同粒径油烟颗粒浓度暴露值的影响，从分析现有常规的油烟机排烟+门窗通风模式下呼吸区油烟异常高浓度的角度，揭示目前厨房油烟颗粒污染控制存在的一个误区，即单纯依靠油烟机效率或厨房的无组织自然进风。

1实验系统与测试方法是住宅厨房油烟暴露研究实验厨房（3.5mx1.8mx2.4m）搭建在一个大的实验室空间内，有国家自然科学基金（no.50908163）；上海市青年科技启明星计划（no.11qa1406800）；污染控制与资源化研究国家重点实验室开放课题（no.pcrrf09009）高军（1977-），男，博士，副教授一个朝南的外窗，门朝向大空间实验室，且与外窗相对，与住宅厨房实际通风条件基本相似。实验系统包括：高低速两档风量的油烟机一台，电磁炉一台，加热锅一个；一套新风送风系统（下一步的研究工作使用）。实验中所采用的测试仪器主要有：ld-）s多功能激光粉尘仪，可监测4种不同粒径颗粒，采样流量为2.0l/min，记录值精确到0. 001mg/m3；qdf-3型热线风速仪，有两个测量档，分别为。~ ~30m/s；测温仪器，分别为铜一康铜热电偶（测量厨房内的环境温度）、pt100热电阻（测量油温）及flukehydra便携式数据采集器。实验用油为食用大豆油。实验流程：加热油前，先测出厨房内的颗粒背景浓度；然后开启电磁炉加热，监测油烟颗粒浓度，间隔30s，测试时间30min；开启门窗、将油烟机调至高速档，快速降低厨房油烟颗粒浓度，再次测量背景浓度；进行下一组实验工况。

厨房通风条件设定如下：a.关窗、关门、开抽油烟机一密闭工况（冬季厨房主要在此通风条件下运行，此时通风条件*为不利）；b.关窗、开门、开抽油温平均监测浓度分别为0.613mg/烟机一开门工况；c.开窗、开门、开抽油烟机一双开工况（夏季居民厨房多数在此通风条件下运行）；d.开窗、关门、开抽油烟机一开窗工况。根据上述四个通风条件及油烟机两档风量，共产生8个实验工况（见表1）。经测试，门窗关闭状况下，油烟机高低速档的风量分别为518.4m3/h和476.8m3/h；开启状况下，相应风量分别为563.因烹饪过程的多样性和复杂性，油烟颗粒浓度测试稳定性难以控制，采用静态食用油加热的方法实现相对稳定的油烟散发过程。油温加热过程采用温度控制的办法，各工况均从起始环境温度加热至220°c左右（如）。

表1实验工况示意表密闭工况（a）高速档低速档开门工况（b）高速档低速档双开工况（c）高速档低速档开窗工况（d）高速档低速档2实验结果与分析2.1密闭工况（a）为门窗关闭情况下油烟颗粒质量浓度变化情况，与温度变化曲线趋势切合，表明随着温度升高而油烟散发增强。结果还显示，油烟机工作在高、低档时，呼吸区油烟颗粒的浓度无明显差别，说明在该通排烟风量范围内，油烟机风量增加不能显著降低呼吸区油烟颗粒浓度。a1工况下，pmw、pm5、pm25、pm，油烟颗粒的平均监测质量浓度分别为8.276mg/m3、6. 278mg/m3，远大于室内空气质量标准s规定的室内可吸入颗粒物（pm10）日平均*高容许浓度0.15mg/m3，以及〈环境空气质量标准征求意见稿规定的pmi5日均浓度限值0 075mg/m3.油烟颗粒短期暴露浓度限值尚无依据，但pm10、pm2.5的30min暴露平均浓度比标准中24h平均暴露限值分别高出54. 2倍和58.9倍，仍可反映该工况下呼吸区油烟暴露浓度值极高。a2工况下汗皿1.、，皿5、，皿2.5、，皿1.平均监2.2开门工况（b）为开门闭窗情况下油烟颗粒质量浓度变化情况。相比前述密闭工况（a），呼吸区油烟颗粒浓度大幅下降，油烟机风量增加明显降低了呼吸区暴露浓度，但相比相关标准，浓度值仍超标多倍。b1工况下，pmi、pm5、pm2.5、pmi.0平均监测浓度分别0.136mg/m3，其中pmw、pm2.5分别高出24h日均暴露限值的2.0倍与1.6倍；b2工况下，pmw、pm5. pm2.5分别高出24h日均暴露限值3. 1倍与1.8倍。2.3双开工况（c）为开门、开窗情况下油烟颗粒质量浓度变化情况。从图中可以看出，油烟颗粒的质量浓度波动很大，c2工况比c1工况的波动更加剧烈，平均浓度超出标准相比工况b大得多。测试发现，c1工况时的窗外风速在0. 15~0.7m/s范围波动，c2工况时在0.3~1.2m/s范围波动；室外风速自然波动情况下的无组织进风在定程度上破坏了油烟散发的羽流，影响油烟颗粒的主体运动轨迹，产生了时而小时而大的呼吸区浓度值，并使暴露浓度总体相比工况b大。c1工况下测浓度分别为1.分别高出24h日均暴露限值11.4倍与7.8倍；c2工况下，pmw、pm5、pm2.5、pm1.0平均监测浓度分别为4.024mg/m3、2.卩皿1.、，皿2.5分别高出24匕日均暴露限值25.8倍与2.4开窗工况（d）为仅开窗、门关闭情况下油烟颗粒质量浓度变化情况。从图中可以看出，该工况下颗粒浓度波动比前述工况c更剧烈，且呼吸区暴露浓度值更高。d1工况下5分别高出24h日均暴342mg/m3、2.043mg/m3，其中pm10、卩皿2.5分别高出24匕日均暴露限值27.2倍与30.2倍。

3结论度超标倍数按工况排序均为a>d>c>b，*高超标58.9倍，*低超标1.6倍，a工况门窗均关闭时油烟颗粒浓度超标*严重，d工况外窗开启、门关闭其次，c工况门窗双开再次，b工况门开启、窗关闭超标*小。

实验结果统计还表明，油烟中的pm25占pmw的质量百分比平均值为47%，油烟颗粒中pm2.5细小颗粒在质量上占多数表明对人体健康的危害很大。补风的有组织性与有效性是改善呼吸区油烟暴露的关键，并应作为下步研究重点。

杨红波，赵永华，王汉青。吹吸式排油烟机装置的实验研究胡建军。居民建筑厨房空气品质的优化控制研究。衡阳：南华大学，2006.朱培根，朱明亮，蔡浩，罗青。住宅厨房油烟浓度的数值模拟和实测。解放军理工大学学报（自然科学版），2006，gb/t18883~2002室内空气质量标准。北京：中国环境科学出版社，2003.

商用厨房设备主要有十大类：灶台灶具类设备、面点制作设备、清洁洗消设备、操作台设备、存储置物类设备、保温设备、制冷设备、食品加工设备、厨房排烟设备、其他商用厨房设备。
商用厨房设备：
灶台灶具类设备有：食堂双头大锅灶、单头大锅灶、一大一小双头灶、单头炒灶、单头单尾炒灶、双头单尾炒灶、双头双尾炒灶、五星炒灶、单头蒸灶、双头蒸灶、单门蒸饭车、双门蒸饭车、蒸汽发生器、单头炖汤炉、双头炖汤炉、电磁炉、（二、四、六、八、十头）煲仔炉、煲仔炉、海鲜蒸柜、烤鸡炉、烤猪炉、烤鸭炉、可倾式汤锅、可倾式炒锅、万能蒸烤箱、铁板烧设备、微波炉、油炸炉等。
面点制作设备有：蒸包炉、煮面炉（桶）、烤箱、电饼铛、醒发箱、搅拌机、和面机、压面机、面条机、包子机、馒头机、饺子机、酥皮机、面粉车等。
清洁洗消设备有：单眼水池、双眼水池、三眼水池、各类异形定制水池、餐具消毒柜、刀具消毒柜、碗柜、洗碗机、油水分离器等。
操作台设备有单通打荷台、双通打荷台、单层工作台、双层工作台、三层工作台、工作台冰箱、残污台沙拉操作台、水吧操作台、木案工作台、调料台（车）等。
存储置物类设备有：储物柜、挂墙吊柜、挂墙层架、货架、米面架、收餐车、饼盘车、座台立架、异形工作台等。
保温设备有：保温餐车、保温售饭台、暖碟柜、保温汤桶车、暖饭车、自助餐保温台等。
制冷设备有：冷库、单门冰箱、双门冰箱、四门冰箱、六门冰箱、工作台冰箱、制冰机、饮料展示柜、菜品展示柜、冷饮机等。
食品加工设备有切菜机、洗菜机、去根机、去皮机、切片机、绞肉机、锯骨机、豆浆机、豆腐机、咖啡机等。
厨房排烟设备有排烟风机、油烟净化器、排烟管道、油网烟罩、风机控制箱等。
其他商用厨房设备：传菜梯（升降梯、餐梯）、热水器、开水器、净水器（净水处理设备）、高压花洒龙头、冲地水龙头、食堂污碟输送带、餐厨垃圾处理设备、收残车（台）、收残台、等。



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