鲜味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。当这些物质的使用量低于其单独检测阈值时，仅增强风味，只有当其用量高于其单独的检测阈值时，方产生鲜味。鲜味剂不同于酸、甜、苦、咸４种基本味的受体，味感也不同。它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。目前，我国批准许可使用的鲜味剂有ｌ－谷氨酸钠、５１－鸟苷酸二钠、５１－肌苷酸二钠、５１－呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠和ｌ－丙氨酸、甘氨酸。以及植物水解蛋白、动物水解蛋白、酵母抽提物等。

１、鲜味剂的分类

鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类：即氨基酸类和核糖核苷酸类。

氨基酸类鲜味剂主要有ｌ－谷氨酸钠（ｍｏｎｏ－ｓｏｄｉｕｍ ｇｌｕｔａｍａｔｅ，ｍｓｇ）、ｌ－天门冬氨酸钠（ｓｏｄｉｕｍ ａｓｐａｖｔａｔｅ）、ｌ－丙氨酸（ｌ－ａｌａｎｉｎｅ）、甘氨酸（ｇｌｙｃｉｎｅ）。核糖核苷酸类鲜味剂主要有５１－肌苷酸二钠（ｓｏｄｉｕｍ５１－ｉｎｏｓｉｎａｔｅ，ｉｍｐ）、５１－鸟苷酸二钠（ｄｉｓｏｄｉｎｍ ５１－ｇｎａｎｙｌａｔｅ，ｇｍｐ）、琥珀酸（ｓｕｃｃｉｎｉｃ ａｃｉｄ），及其钠盐。水解蛋白、酵母抽提物含有大量的氨基酸、核糖核酸，它们属于复合鲜味剂。

２、鲜味剂的一般性状

２．１谷氨酸钠即ｌ－谷氨酸一钠，别名味精，麸氨酸钠，分子式为ｃ５ｈ８ｎａｏ４ｈ２ｏ分子量１８７．１３。 化学结构式：ｈｏｏｃ－ｃｎｈ２ｈ－ｃｈ２ｈ－ｃｈ２－ｃｏｏｎａ、ｈ２ｏ 无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有味或咸味，有特有的鲜味，易溶于水，７．７１ｇｌ００ｍｌ（２００℃），微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。相对密度１．６５，无吸湿性。以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中，１００℃下加热３ｈ，分解率为０．３％，１２０℃失去结晶水，在１５５－１６０℃或长时间受热，会发生失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。ｌ－谷氨酸钠是目前应用于食品中的一种*主要的增昧剂，也广泛用作复配其它鲜味剂的基础料，第２代，第３代，第４代味精，均以谷氨酸钠为主料。目前世界味精总产量已超过１００万吨。由于很多国家并不以味精作为调味品，因而市场相对较小，尽管味精总产量仍有增长趋势，但市场已进入饱和期。

２．２ｌ－丙氨酸具有甜及鲜味，与其它鲜味剂合用可以增效。分子式：ｃ３ｈ７ｎｏ２分子量：８９．０９，熔点：２９７℃分解。结构ｃｈ３ｎｈ２ｃｈｃｏｏｈ，属于非必需氨基酸，是血液中含量*多的氨基酸，有重要的生理作用。用于鲜味料中的增效剂。

２．３甘氨酸

甘氨酸是结构*简单的氨基酸，广泛存在于自然界，尤其是在虾、蟹、海胆、鲍鱼等海产及动物蛋白中含量丰富，是海鲜呈味的主要成分。我国已达到年产量３０００吨左右，分子式：ｃ２ｈ５ｎｏ２；结构式：ｈ２ｎｃｈ２ｃｏｏｈ；分子量：７５．１熔点２９２℃分解。甘氨酸作为鲜味剂，在软饮料、汤料、咸菜及水产制品中添加甘氨酸可产生出浓厚的甜味并去除咸味、苦昧。与谷氨酸钠同用增加鲜味。

２．４ ５１－肌苷酸钠，无色至白色结晶或晶体粉末，平均含有７．５个分子结晶水，无臭，是呈鸡肉鲜味，熔点不明显，易溶于水１３ｇ１００ｍｌ（２０ｃ０），微溶于乙醇，不溶于乙醚。稍有吸湿性，但不潮解。对热稳定，在一般食品的ｐｈ值范围（４－６），内１００℃加热１ｈ几乎不分解；但在ｐｈ为３以下的酸性条件下，长时间加压、加热时，则有一定分解。５％的水溶液，ｐｈ值为７．０－８．５。化学式为ｃ１０ｎ１１ｎａ２ｏ８ｐ＇７．５ｈ２ｏ： 目前世界上核苷酸产量主要为韩国希杰、大象、日本味之素公司武田制药，年产量近１００００吨，国内已有厂家生产。

２．５ ５１－鸟苷酸钠无色至白色结晶或晶体粉末，平均含有７个水分子，呈鲜菇鲜味。易溶于水，微溶于乙醇，５％水溶液ｐｈ值７．０－８．５。 分子式：ｃ１０ｈ１２ｎ５ｎａ２ｏ８ｐ、７ｈ２ｏ；分子量：５３３．１；

２．６ ５０％５１ｌ肌苷酸ｃｉｍｐ＋５０％５ｌ鸟苷酸（ｇｍｐ）简称ｉ＋ｇ，为５１ｌ肌苷酸与５１ｌ鸟苷酸等重的混合物。是目前销售前景*好的鲜味剂。必须指出，核苷酸类鲜味剂对酶表现出较差的稳定性，很容易被分布在天然食品中的磷酸脂酶分解，转换成不呈鲜味的物质。

２．７琥珀酸及其钠盐，无色至白色结晶或结晶性粉末，易溶于水，不溶于酒精。水溶液呈中性至微碱性，ｐｈ７－９，１２０℃失去结晶水，味觉阈值０．０３％。主要存在于鸟、兽、鱼类的肉中，尤其是在贝壳、水产类中含量甚多，为贝壳肉质鲜美之所在。商品名称干贝素，海鲜精。

３、鲜味剂的协同增效效应

鲜味剂之间存在显著的协同增效效应。这种协同增效不是简单的叠加效应，而是相乘的增效。在食品加工或在家庭的食物烹饪过程中并不单独使用核苷酸类调味品，一般是与谷氨酸钠配合使用。并有较强的增鲜作用。１２％ｇｍｐ：８８％ｍｓｇ，相当于ｍｓｇ９．９倍的鲜度；１２％ｉ＋ｇ；８８％ｍｓｇ，相当于ｍｓｇ８．１倍的鲜度。ｇｍｐ、ｉ＋ｇ、ｍｓｇ之间的增鲜效应见表１。市场上的强力味精等产品就是以谷氨酸钠和５１－核苷酸配制的复合鲜味剂。琥珀酸钠５１－核苷酸、水解蛋白、酵母抽提物之间复配，可增强其鲜味强度且鲜味更加圆润可口。

表 １

gmp：msg 增味倍数 1+g：msg 增味倍数

12%：88% 9．9 12%：88% 8．1

8%：92% 8．4 8%：92% 7．1

5%：95% 6．8 5%：95% 5．9

4%：96% 6．2 4%：96% 5．3

2%：98% 4．6 2%：98% 4．0

0%：100% 1．0 0%：100% 1．

４、食品加工工艺对鲜味剂的影响

４．１高温对鲜味剂的影响 加热对鲜味剂有显著影响，但不同鲜味剂之间其对热的敏感程度差异较大，通常情况下，氨基酸类鲜味剂性能较差，易分解。因此，在使用这类鲜味剂时应在较低温度下加入。核酸类鲜味剂，水解蛋白，酵母抽提物较之耐高温。

４．２食盐对鲜味剂的影响。

所有鲜味剂都只有在含有食盐的情况下才能显示出鲜味。这是因为鲜味剂溶于水后电离出阴离子和阳离子：阴离子虽然有一定鲜味，但如果不与钠离子结合，其鲜味并不明显，只有在定量的钠离子包围阴离子的情况下，才能显示其特有的鲜味。这定量的钠离子仅靠鲜味剂中电离出来的钠离子是不够的，必须靠食盐的电离来供给。因此，食盐对鲜味剂有很大的影响，且二者之间存在定量关系，一般鲜味剂的添加量与食盐的添加量成反比。

４．３ｐｈ值对鲜昧剂的影响

绝大多数鲜味剂在ｐｈ６－７之间时，其鲜味*强。当食品的ｐｈ＜４．１或ｐｈ＞８．５时，其绝大多数鲜味剂均失去其鲜味。但酵母味素在低ｐｈ情况下不产生混浊，保持透明，保持溶解的状态，使酸味更柔和。

４．４食品种类对鲜味剂的影响

通常情况下，氨基酸类鲜味剂对大多数食品比较稳定，但核酸类鲜味剂（１ｍｐ、ｇｍｐ、ｉ＋ｇ）对生鲜动植物食品中的磷酸酯酶极其敏感，导致生物降解而失去鲜味。这些酶类在８０℃情况下会失去活性，因此，在使用这类鲜味剂时，应先将生鲜动、植物食品加热至８５℃将酶纯化后再行加入。

５、鲜味剂在食品工业中的应用

在家庭的食物烹饪或是食品加工中，鲜昧剂起着很大的作用。但绝大多数都使用谷氨酸钠，这样做的结果不但添加量大，成本高，且鲜味单调，缺乏科学性。如果将不同鲜味剂复合使用，使之协同增效，减少添加量，降低成本，而且鲜味更圆润。比如核苷酸类鲜味剂中，加入味精，水解动物蛋白，酵母味素，会产生各自风格的食品。在食品工业中，鲜味剂广泛用于液体调料，特鲜酱油、粉末调料、肉类加工、鱼类加工、饮食业等行业。

５．１家庭及饮食业应用调味品

菜肴及汤汁加入０．１－０．５％复合鲜味剂，不但汤汁鲜，并赋予浓厚的肉香味。用于烧肉、烧鸡、烧鸭、烧羊肉、卤制品、红烧鱼等的各种自制佐料汁中，加入０．５－１％的复合鲜味剂，可使佐料呈现天然味感。

５．２肉类食品加工

按一定比例的酵母味素，水解动物蛋白、ｉ＋ｇ、味精、用于肉类食品中，如火腿、香肠、肉丸、肉馅等，可抑制肉类的不愉快气味，具有矫味作用，增进肉香熟成，赋予肉制品浓郁香味。

５．３复合鲜味剂用于各式快餐食品方便面汤料中，突出肉类香味和增强鲜味。

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