中性食品复合防腐剂研究进展
摘要：本文讨论中性食品复合防腐剂在巴氏乳饮料和豆奶饮料中的应用，结果表明：在经过100℃30分钟的乳饮料和豆奶饮料中，加入0.9%的中性食品复合防腐剂，保质期能达到3个月以上。
关键词：中性食品复合防腐剂，巴氏，乳饮料，豆奶饮料，保质期
research and development of neutral
food compound preservative
ling chaoyang
（shanghai jayi food technology institute,shanghai 200060）
abstract:this paper discussed the application of neutral foodcompound preservative in paster’s sterilization milk and soya drink.the result indicated that shelf life could keep three montwith using 0.9% neutral food compound preservative in 100℃30min sterilization milk and soya drink. keywords:neutral food compound preservative,paster ssterilization,milk drink,soya drink,shelf life
中性食品防腐保鲜一直是一个难题，因为大多数腐败微生物适宜生长环境都在中性，而很多防腐剂作用条件在偏酸性，虽有少量常规防腐剂使用于中性食品，但效果不理想、有异味、溶解困难、价格贵等，且一般需配合高温，带来投资成本过高、产品营养损失大、品质严重下降等不利因素。本文探讨使用高效、天然、价廉的复合防腐剂应用于巴氏中性食品，考察其保质期情况。
1 材料、设备与方法
1.1 材料
奶粉、黄豆、白砂糖、健鹰高（低）脂奶稳定剂、nisin、鱼精蛋白（中科院海洋所）、甘氨酸、蔗糖酯（p1570）、脱氢醋酸钠、中性食品复合防腐剂等。
1.2 设备
豆浆机、均质机、酸度计等。
1.3 方法
甜牛乳饮料：全脂奶粉4%、白砂糖10%、高脂奶稳定剂0.4%；
豆奶饮料：黄豆5%、白砂糖8%、全脂奶粉2%低脂奶稳定剂0.08%，灌装前调ph至6.8-7.0； ：100℃30分钟；
保存：常温（自2002年9月23日始）； 保质期观察：感官鉴定、酸度。
2 结果与讨论
2.1 nisin、鱼精蛋白、甘氨酸、蔗糖酯复合防腐效果（甜牛乳饮料）
鱼精蛋
甘氨酸
蔗糖酯
1
0.001%
0.01%
0.001%
0.01%
2
0.003%
0.03%
0.003%
0.03%
3
0.005%
0.05%
0.005%
0.05%
nisin
鱼精蛋白
甘氨酸
蔗糖酯
保存115天
1
1
1
1
1
正常
2
1
2
2
2
稍腐败
3
1
3
3
3
稍腐败
4
2
1
2
3
正常
5
2
2
3
1
稍腐败
6
2
3
1
2
稍腐败
7
3
1
3
2
正常
8
3
2
1
3
稍腐败
9
3
3
2
1
稍腐败
由上表可知：1、4、7组防腐效果很好，其它较差，但普遍存在鱼精蛋白价格过高，几乎无实际应用价值。从防腐效果来看，影响因素*大的是鱼精蛋白，在鱼精蛋白用量为0.01%的情况下，与nisin、甘氨酸、蔗糖酯有很好的复合效果，而在0.03%和0.05%的用量下，复合效果反而不佳，究其原因还不清楚，有待于进一步探讨。鱼精蛋白是一种天然蛋白质，对革兰氏阳性菌、部分阴性菌有很好的防腐效果；nisin也是天然多肽，主要抑制革兰氏阳性菌；甘氨酸单用几乎无防腐作用，但经过复合，对包括革兰氏阴性菌也有一定的防腐作用；蔗糖酯是一种较新型的乳化剂型防腐剂，对腐败微生物有独到的抑制作用。所以经过复合，才显示出其很好的防腐效果。
2.2 脱氢醋酸钠防腐效果（甜牛乳饮料）
脱氢醋酸钠用量：0.01%、0.03%、0.05%，保存6天，表面均少量泡沫；7天，少量表面分层；9天，稍腐败；10天，均严重腐败。由此可知，脱氢醋酸钠对产酸菌有一定的防腐效果，但对产气菌效果较差，且单用脱氢醋酸钠无多大实际应用价值。
2.3 中性食品复合防腐剂防腐效果
① 甜牛乳饮料
用量
效果
0.3%
1天，正常；3天，稍腐败；6天，严重腐败
0.6%
1天，正常；3天，基本正常；6天，稍腐败；7天，稍严重腐败
0.9%
3个月，正常
② 豆奶饮料
用量
效果
0.3%
1天，正常；2天，基本正常；5天，微絮状；12天，微絮状、分层；15天，严重分层、絮状沉淀
0.5%
23天，稍异味
0.6%
23天，正常
0.9%
3个月，正常
由上表可知：在中性食品复合防腐剂0.9%的用量下，甜牛乳饮料和豆奶饮料保质期都能达到3个月以上，且在豆奶饮料中的用量还有可能更低，这也基本符合实际情况，因为乳饮料是微生物*好的天然培养基，所以比豆奶饮料更易腐败。
中性食品复合防腐剂由于是综合了上述主要防腐剂的优点，辟除其它防腐剂的缺点而优化复合的，所以具有较好的防腐效果，且成本不高、大多是天然物质、无毒或毒性极低，具有良好的实际使用价值。
据实验结果认为，鱼精蛋白主要是以分子中多聚精氨酸或多聚精氨酸与其他少数几个氨基酸以某种结构或形式与细胞壁结合，破坏细胞壁中的肽聚糖的合成，从而达到抑菌的效果。但是，这仅仅是一种推测，事实究竟如何，尚待进一步的实验。将鱼精蛋白与其它高效防腐剂复合使用，结合其它防腐剂的防腐机理，能更好地达到防腐目的。
3 小结
单一防腐剂、或不适宜用量的防腐剂、或复合不当，都可能造成对中性食品防腐效果不佳、或成本过高等影响，而使用0.9%用量的中性食品复合防腐剂，基本能满足对巴氏乳饮料和豆奶饮料防腐的要求，且在豆奶饮料中的用量可能更低。
来源：易展食品机械网
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