冷荤制作间是将肉类、禽类原料进行卤、酱、烧、烤等热加工的场所，又称为卤水间或烧腊间。

冷荤拼切间的功能是将冷荤制作间出品的半成品进行整理、分部位、改刀的处理，然后在盘中码放、造型、装饰、拼摆为美观的冷盘成品。

一、冷荤制作拼切间的设计要点

(1)应将两个房间紧靠，在中间隔断墙上开洞后安装一套隔离传送窗，用于菜品的传递。

(2)必须设置二次更衣间，在二次更衣间内应配有紫外线消毒灯和感应式开关龙头的洗手池及更衣柜。

(3)拼切间的出菜窗(门)要与备餐间相邻，明档式的冷荤拼切间应面对餐厅开设出菜窗。

(4)冷荤拼切间内要设有独立的空气调节设备，配有专用的餐具消毒柜，并按1.5w/m³的数值配置紫外线消毒灯。

(5)进入冷荤拼切间的成品都是可以直接入口食用的，绝不能在常温下保存。因此，必须配备足够的冷藏设备将食品分类存放。

二、冷荤制作拼切间的设备布局

1.冷荤制作间设备

冷荤制作间要有酱、卤、烧、烤的加工能力，为此要配备燃气低汤灶、燃气砂锅灶、酱卤锅等常用设备。对于粤菜的冷荤制作间也成为烧腊间，还要配备燃气烤猪炉、粤式烤鸭炉及糖箱等专用设备。

2.冷荤拼切间

冷荤拼切间只要为完成产品拼切、摆盘工作，应配备冷柜、平台雪柜。为符合相关的卫生防疫规范，冷荤拼切间必须配备三槽的洗涤设备，有条件的最好设置一台餐具消毒柜。另外，冷荤拼切间不能与其他房间共用通风系统，应单独设置一套空气调节设备。

除此之外，冷荤制作、拼切间还要配备常用的洗涤设备、调理设备等。