配份就是将加工成形的或腌浆好的原料，经过一定的组配，形成一个或一组未烹调菜看和宴席的过程。配份阶段看似简单，实际上是非常重要的一个工作岗位，其重要性体现在以下几方面：通过配份工作为下一步烹调做准备，使菜肴或宴席初步成形， 确定烹调的风味，控制原材料成本。它像一个中间枢纽一样决定着未来菜肴形式和风味的走向。

保证配份工作的高质量，必须要进行以下的工作：

(1)保证菜肴、宴席原料搭配的合理性许多菜肴讲究一定的搭配，完全来自于砧板配份的工作。不合理的原料搭配会导致菜肴或宴席不被顾客接受，最终影响餐饮的生意。尽管为了满足顾客的需要，现在杭菜的搭配给人耳目一新的感觉，比如丝瓜配油条、茄子配刀豆、鸭血配鱼圆、竹蛏配鳝丝，改变了以往许多固守的配菜模式，但从搭配原则上还是应该遵循一定的规律，比如豆腐与菠菜、螃蟹与神子、苋菜与甲鱼等搭配就不合理。

(2)保证菜肴、宴席原料搭配的统一性任何一家餐饮企业最忌讳的就是配菜标准的不统一，同样一份“三鲜锅巴”，可以有火腿、鸡片、肉片这样的“荤三鲜”，也可以有笋片、木耳、蘑恭这样的“素三鲜”，到底选择哪种配料形式，餐饮企业一定要规定下来。

其在冬季其保温的效果非常好。比如锅仔、小火锅、瓦煲、铁板、卵石、石锅、巴西明炉等。这都会对菜肴的风味起到一定的影响。

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