加工阶段包括原料的初加工和深加工。初加工是指对冰冻原料的解冻，对鲜活原料的宰杀、洗涤及整理的过程，而深加工是指对原料的切割成形和腌浆工作。在具有加工功能的厨房中这些工作是在一起的，而在无专职加工厨房的餐饮企业中，深加工一般属于砧板岗位的工作。

(-)加工质量的管理

加工质量主要包括制订冰冻原料的解冻质量、原料加工的净料率和加工的规格标准及腌浆原料的标准等几方面。原料加工的净料率，一般包括鲜活原料的净料率和干货原料的涨发率两个方面。原料的净料率、涨发率越高意味着原料的利用率越高，原料的净料成本就越低。现代餐饮企业强调的低成本运作，就包含原料加土的利用率,首先是加工的技术要过硬，无论处理原料 或涨发原料都要有很高的出货率；其次是对于加工剩下的下脚料，充分地再利用，使原料 的成本进一步降低,把实惠留给顾客。比如，禽类的肠脏血，鱼类的皮、骨等看似无用之物，可进行再加工使原料得到充分地利用。这种做法可以使我们延伸对传统的原料净料率概念的理解

对宁原料加工，我们应该制定的标准，使每位加工人员能够按照标准进行，这样加2c出来的原料半成品有一定的规格质量。比如家畜类、家禽类、水产类应有成形标准，猪的加工成形标准，其他类型的原料加工，成形的标准基本相同。

对于深加工的原料，由于存在着，定的技术难度，就更需要规定人员按照标准来操作，这样可以保证原料质量的稳定。比如腌浆原料时一定要按照配方来，每个餐饮企业经营的风味本同其所使用原料腌浆的配方也就不同。

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