厨房生产加工的主体是烹饪原料，烹饪原料的成本来自它的价格和数量,通常在生产时原料的价格已经成为一个固定的数值,那么只有控制原料数量，才能保证原料成本的相对稳定。如果对原料加工的得体，能保证加工后净料的数量下降的幅度不大，即净料率高；如果对原料加热的得体，保证加热的程度到位，使原料不至于损耗过多，即熟料率高，那么就可以将原料的成本控制在一个合理的范围之内。

熟料单是指鮝调唐的 菜点质量与加工前原料的质量之比。尽管对于大多数原料而言，原料成熟前后质量变化不 大，熟料率有时忽略不计，但对于叶用蔬菜类、牛：羊肉类、海鲜类原料等加热后易脱水分的原料，其熟料率就显得很重要，厨房管理者容易忽略的地方，着射在成控过程中对采购原料数量把握不准就是不了解熟料率所致，比如牛肉加热其熟料率为50%，即lkg的牛肉加热成熟后只有0.5kg，如果每份红烧牛腩需要烧熟的牛肉0.5kg， 那么需要净的生加工牛肉应该是1kg，而毛率的生牛肉要超过1kg。有时正是管理者的疏忽，才会在购买的过程中出现原料数量或多或少的现象，造成成本的波动。

控制原料加工的净料率和加热的熟料率主要有两个方面，是通过净料率和熟料率可以判定净料的熟料和熟料的数量，甚至还可拟反推毛重原料的数量。这样无论是控制进货数量还是加工数量都非常方便、有效。二是通絲净料率和熟料率可以知道加工、加热原料出成率的标准，可以有依据进行生产。

不同的原料各自的性质不一样，其净料率和熟料率也不同，每个企业都会根据自身的特点，依照自身的技术力量制定符合成本企业操作的标准。原则上标准的制定应该接照规范的程序进行，必须以称量的结果为准，切忌随意估计。当然，在预测成本控制的状況时可以按照大致的数据进行估算。

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