■好的羊肉片持水性较好，一经涮会飘出肉香味和膻味

■市面上的假羊肉片多用鸭肉冒充。造假羊肉的脂肪和肉是分开的

最近有报道称，上海个别市场销售的羊肉中被掺加了非羊肉成分，存在食品安全问题，引起消费者的高度关注。

现今，我国80%的羊肉用以鲜食，其中相当一部分用作涮肉，如羊肉片、羊肉卷，涮羊肉成全民美食。要想成为一个称职的食客，真假羊肉片之辨是第一关。

什么样的羊肉片称得上好？中国农业科学院农产品加工研究所研究员张德权认为，笼统地讲，可从肌肉颜色、脂肪色、大理石花纹、年龄、背膘厚度这五个指标来评判。具体看，色泽上，肉色应呈鲜艳的红色而非暗红或者深红色，脂肪应呈米脂白色；其次，脊间脂肪应有沉积，表现为丰富且分布均匀的大理石花纹，这样的羊肉片一般较嫩；其三，好的羊肉片持水性较好，一经涮会飘出肉香味和膻味。

近年来我国羊肉价格大幅上涨，消费量不断增加，400万吨的年产量远不及消费需求量。巨大的市场空间和相关部门的监管不力诱使不法商贩为获得暴利铤而走险，违法生产假羊肉片。

张德权介绍说，市面上的假羊肉片多用鸭肉冒充。“鸭肉色泽与两周岁的羊肉颜色较为接近，而且纹理细腻，有一定的肌纤维，这为它成功伪装提供了天然的便利条件，相比之下，猪肉、牛肉和鸡肉都不具备。鸭肉还比羊肉便宜很多，一公斤的差价达30多元。”

调查发现，羊肉片造假有三种手法：第一种，泡鸭肉于羊油中然后打卷，“伪造”羊膻味。第二种，羊油与鸭肉相间压在一起，乍一看有油有肉，和真羊肉片很相似。第三种，为了让羊油和鸭肉片更好黏合不致被轻易撕开，不法商贩在制假中使用一些添加剂，更有甚者人造大理石花纹，一些着色剂也都被用来“改进”色泽。

识别假羊肉，练就一双火眼金睛十分必要。除了看肉色、大理石纹和肌纤维外，张德权为消费者支了两招：拿起一到两片羊肉看其脂肪与肉是否是分离的，若造假手法粗糙，脂肪和肉是彼此分开的。此外，油和肉分开闻，如果是用羊油泡出来的假羊肉片，油是油的味道，肉是肉的味道。

张德权表示，一分价钱一分货，消费者不要贪图便宜，对于售价明显偏低的羊肉片一定要谨慎。

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