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厨房加热设备，主要是指中、西餐及面点厨房各种热能的炒烧、蒸煮、烘烤等 使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。

一、中餐菜肴加热设备

1.煤气炉具

煤气炉具是一种以城市煤气、天然气或液化石油气为燃烧对象的灶具。它具有操作方便、安全、卫生的特点。煤气炉具形式多样，一般来说，凡是电热炉具所具有的各种加热功能，煤气炉具也都具备，可以进行烧、煮、煎、炸、烤等各种烹调。

（1)煤气炒炉煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，火焰大，温度高，特别适合煎、炒、熘、爆、炸等烹制中餐菜看。具有二组煤气喷头的称为双头炒炉，具有三组煤气喷头的称为三头炒炉，还有四头炒炉等。

(2)汤炉汤炉是专门炖煮汤料的炉具，分双头汤炉、四头汤炉。汤炉的隔板 是平而方（长方）形的，故又称平头炉。由于汤锅（桶)较高，为便于操作，汤炉 比较矮，火力不大。

(3)煤气油炸炉煤气油炸炉是专门制作油炸食品的炉具，使用配套的油炸锅。油炸锅有两种种是普通油炸锅，也就是敞开式油炸锅；另一种是压力油炸锅，可以将食品在一定压力下油炸。油炸炉也有用电加热的，不论哪一种油炸炉， 使用时要特别注意控制油温，检查温控器工作是否正常。在炸制食品时，操作人员 不得离开现场；操作结束后，必须确认已熄火或关闭电源后才能离开。

2.蒸汽炉具

蒸汽炉具是利用锅炉房送出的蒸汽，或炉灶自身产生的蒸汽来加热食品的装置。蒸汽炉具构造简单，使用方便，但因蒸汽的温度高，故用蒸汽加热烹调有一定的局限性。蒸汽炉具主要用于蒸煮食物和食品保温，例如蒸饭、蒸馒头、蒸包子、 煮汤，还可用于消毒餐具等。

(1)蒸汽夹层锅蒸汽夹层锅包括两只锅，其中一只小锅装食品并套在另一只大锅中，蒸汽由管道送入大锅中，对小锅中的食品进行加热，这种锅的体积较大。

(2)蒸柜蒸柜是一只密闭的柜子，内有蒸架，可一层一层放置蒸盘，蒸柜多数用于蒸饭（当然也可以蒸菜等），故又称蒸饭柜。蒸汽来自锅炉房，由蒸汽管送 人蒸柜；也可采用燃料加热，蒸柜自身产生蒸汽，由蒸柜阀门控制蒸汽量。

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