中国海洋大学李八方

《食品安全国家标准胶原蛋白肽》的起草来自国家卫生计生委食品安全标准与监测评估司委托的食品安全国家标准制（修）订项目，起草单位为中国食品科学技术学会和广东省保健品商会，协作单位为国家食品安全风险评估中心、大连工业大学、中国海洋大学、上海海洋大学、江南大学等。该标准适用于以富含胶原蛋白的动物组织为原料，经过提取、适度水解生产的胶原蛋白肽产品。

胶原蛋白肽是以富含胶原蛋白的新鲜动物组织（包括皮、骨、筋、腱、鳞等）为原料，经过提取、水解、精制生产的，相对分子质量低于10000da的粉末状或颗粒状的胶原蛋白肽产品。提取工艺是将原料清洗、粉碎后，经热水抽提、超声波辅助提取等方法对原料中的胶原蛋白的提取；水解工艺是使用物理、化学或生物方法对经上述物理方法处理后的原料或水溶液或抽出液进行进一步分解；精制工艺包括脱色、过离子柱、浓缩、干燥等；相对分子质量低于10000da是指经分解后的产物中，分子量在10000da以下的要在90%以上；粉末状或颗粒状是指上述分解后的产物，经干燥加工成的粉末状或再经其他工艺加工成的颗粒状的胶原蛋白肽产品。

本标准制备胶原蛋白肽的原料主要包括食用哺乳动物皮肤、骨骼、内脏以及可食水生动物鱼皮、鱼鳞、鱼骨、鱼鳔等，它们都属于普通食品范畴。本标准对原料的要求引用《食品安全国家标准食品添加剂明胶》（gb6783-2013）对原料要求的规定。（见表1）

理化指标及检验方法

参照《海洋鱼低聚肽粉》（gb/t22729-2008）、《水解胶原蛋白》（qb2732-2005）和《淡水鱼蛋白肽》（qb/t4588-2013）等标准，结合收集数据结果，设定了主要理化指标及检测方法。（见表2）

本标准是根据收集到的数据及相关材料，规定相对分子质量＜10000da肽段的相对比例为90%以上；结合国内外产品中羟脯氨酸含量的测定结果和产品标准，规定胶原蛋白肽中羟脯氨酸（质量分数）不低于3%，检验方法按照《肉与肉制品羟脯氨酸含量测定》（gb/t9695.23-2008）的规定；考虑到生产胶原蛋白肽的原料有鱼皮、鱼鳞、牛皮、猪皮、牛骨等多种，难以用统一的蛋白质换算系数计算蛋白含量，故该标准统一用总氮含量来表征蛋白质的含量指标，基于现有相关标准以及样品检测结果，确定本标准规定胶原蛋白肽的总氮含量（以干基计）为≥15.0%；参照上述标准，结合样品检测结果，本标准中规定灰分≤7.0%、水分

≤7.0%。

污染物限量

胶原蛋白肽属食品工业精深加工产品，根据胶原蛋白肽原料来源和加工工艺，并参考现有标准及样品检测数据，制定污染物限量。（见表3）

致病菌限量

根据汇总不同厂家101批次样品的致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌）检测结果，全部都是未检出，同时考虑胶原蛋白肽为精深加工产品，致病菌的风险小，故该产品不对致病菌限值进行设定。

菌落总数、大肠菌群指标：参照国际食品法典标准《建立食品微生物标准的指南和准则（cac/gl21-1997）》及我国相关食品安全国家标准的规定，采用三级采样方案，结合行业实际检测数据确定。（见表4）

用于食品工业加工助剂

胶原蛋白肽加工过程中主要使用的是食品工业用加工助剂为盐酸、碳酸钠、酶、植物活性炭，属于gb2760允许使用的食品工业加工助剂。

参考国内相关标准

国内相关产品标准有《海洋鱼低聚肽粉》（gb/t22729-2008）、《水解胶原蛋白》（qb2732-2005）和《淡水鱼蛋白肽》（qb/t4588-2013）等。

观点

1.该标准是一个胶原蛋白肽的食品安全通用标准，没有考虑到是陆生还是水生原料来源和区别。

2.该标准制定的要求、指标较为宽泛，企业可以在此基础上制定更为严格的企业质量标准，以显示自己的产品高质量。

3.水生生物胶原蛋白肽从原料来源、纯净度、获得目标胶原蛋白肽、控制分子量和应用领域等方面具有显著优势，应该领导胶原蛋白肽的潮流，生产出高质量的胶原蛋白肽产品。

4.水生生物胶原蛋白肽在功能食品（包括营养食品、保健食品、特殊医学用途食品等）、化妆品领域的应用特色显著，前景广阔。

5.虽然水产胶原蛋白（明胶）没有包括在本标准内，但其作为明胶产品开发应用，同样有其明显的优势，目前在生物医用材料、医用级明胶、功能性食用膜等方面研究十分活跃，企业应给与关注。

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