近年来，果蔬加工行业发展迅速，果蔬加工技术、设备日趋成熟，并得到了逐步应用，果蔬加工装备水平也有了明显提高，为果蔬加工业步入规模化、产业化发展“快车道”提供设备支撑。而在近些年饮食结构的不断升级和果蔬加工业的发展的催化下，果蔬加工行业也呈现出新的发展趋势，果蔬成分提取物、果蔬发酵、果蔬代餐食品等加工产业初具规模，并保持着快速发展势头。

我国是蔬菜、水果生产大国，有着丰富的果蔬资源。根据产业信息网的统计数据显示，我国水果、蔬菜年总产量超过10.4亿吨，占世界果蔬总产量接近40%，居世界前位。然而，我国果蔬的加工率相对不高，现在水果加工率小于10%，蔬菜加工率不到4%，除了鲜食以外，果蔬腐坏浪费比较严重。

数据统计，中国一年损耗的果蔬超过上亿吨，果蔬腐烂率在25-30%，而发达国家不到5%，比很多国家一年的果蔬总产量还多。果蔬高损耗是由采收不当、采后处理技术落后、贮藏条件不到位等原因造成，因此，果蔬行业通过保鲜技术与应用，在不断克服这一大瓶颈的同时，也在大力推动果蔬加工的发展。

随着消费升级和人们健康饮食观念的提升，对果蔬产品健康、营养属性认知增强，再加上《国民营养计划(2017-2030年)》和《“健康中国2030”规划纲要》逐步实施，依托“药食同源”饮食文化传承以及丰富的果蔬资源，果蔬加工产业也将迎来一波新的发展契机。我国果蔬加工历史源远流长，传统有果干、果饼、蜜饯等，蔬菜有干菜、泡菜、酱菜等，便于存放，货柜期较长。

近年来，伴随着果蔬加工设备的深入发展与成熟，果蔬功能食品的综合开发技术的突破发展等，为果蔬深加工、精深加工行业赋能添力。而在居民消费水平的不断提高、饮食结构的不断升级和果蔬加工业的发展的催化下，果蔬的加工又呈现出新的趋势，包括果蔬成分提取物、果蔬发酵、果蔬代餐食品、果蔬脆片加工、以及果蔬加工废弃物应用开发等。

众人周知，水果、蔬菜中含有人体所需的营养素，含有起特殊作用的功能因子，比如蓝莓富含花青素，属于天然氧化剂，具有改善视力、抗氧化等功能；葡萄籽提取物是迄今发现的植物来源非常高效的抗氧化剂之一，其抗氧化效果是维生素c和维生素e的30-50倍；辣椒红素、辣椒黄素等辣椒提取物，可作调味、着色、增香剂等。

果蔬通过发酵工艺、设备制成的果蔬发酵产品具有调节肠道菌群，促进肠道健康的作用，比一般果蔬汁有着更丰富的营养成分和更大的营养保健价值。市面上常见的果蔬酵素产品就是以水果，蔬菜发酵获取的酵素制品。而随着果蔬发酵益生菌种高通量筛选和高活性工程菌剂规模化制备等系列技术瓶颈的突破，催生着全新的发酵果蔬绿色制造产业。

果蔬代餐食品、果蔬脆片加工、果蔬汁加工以及果蔬加工废弃物应用开发等指引着果蔬加工行业发展方向，推动我国果蔬加工率整体水平的提升，减少果蔬储藏、运输、包装等方面的费用和降低果蔬腐烂率，减少果蔬资源的浪费，并且提高果蔬综合利用率，拓宽果蔬原料的应用范围，其前景广阔。

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