近年来，伴着人们消费能力不断提升，健康饮食观念的逐渐增强，具有独特风味和保健功能的发酵食品消费需求不断扩大，推动着行业持续向好发展。发酵食品主要利用有益微生物加工制造的一类食品，有着独特的风味、加工成本不高、改变食物原本味道、延长食物储存时间等优点，市场消费需求增长空间较大。

目前，我国市面上的发酵食品分类较多，有发酵类水果蔬菜、发酵乳制品、豆制品、调味品、酒精饮料等等。其中，发酵果蔬主要是以苹果、葡萄、胡柚、杨梅、柑橘、橙、山楂、枣以及番茄、竹笋等为原料，再利用乳酸菌等微生物菌种资源进行乳酸发酵和酒精发酵而加工制成发酵类果蔬产品，如酸白菜、泡菜、发酵果蔬汁饮料等。

发酵果蔬产品不仅改善了果蔬原有风味，而且通过发酵会产生丰富的乳酸、氨基酸、短链脂肪酸等营养物质，赋予果蔬新的营养功能。然而，由于果蔬在发酵过程中受到温度、时间、酵母菌种等多重因素的影响，加之果蔬发酵制品专用菌株缺乏及配套工艺落后，果蔬发酵效率不高，产能少，副产物资源无法高效充分利用。

对此，科研院校针对我国果蔬发酵制品专用菌株缺乏及配套工艺落后、副产物利用率不高等现状，开展胡柚果醋、杨梅果酒、萝卜酵素饮料、水煮笋以及柑橘皮渣膳食纤维、番茄废渣蛋白质含量和皮渣饲料等发酵专用菌株筛选及其配套提质增效工艺技术研究，并已经缺德突破性进展，为科技成果在发酵果蔬产业转化应用提供有力地技术支撑。

例如研发了全果发酵工艺生产杨梅果酒、固态发酵法酿制胡柚果醋、水煮笋接种酸化和保鲜杀菌、多种益生菌复合生产鲜酿型萝卜酵素饮料和果肉型果蔬发酵饮料等新技术、新工艺，有效地提高了发酵效率和产品的品质，克服了单一原料和菌株发酵产品口味平淡等不足，推动特色果蔬发酵制品提质增效，效率和产能的提升。

除此之外，筛选特色果蔬发酵制品专用菌株，如适合多种果蔬发酵生产酵素的酿酒酵母菌种，适合水煮笋接种酸化的植物乳杆菌，有利于提高发酵柑橘皮渣中可溶性膳食纤维含量的青霉属菌株，为果蔬发酵制品提质增效及其副产物利用提供了优质的微生物菌种资源，突破专用菌种缺乏、特征风味不足瓶颈，在风味、营养上更趋合理和全面。

通常柑橘、番茄、竹笋在加工中会产生皮渣、废渣、笋壳等副产物，虽说对企业的收入和利润都影响相对较小，但是在国家积极推动农产品及加工副产物综合利用的驱动下，对副产物循环高效利用是大趋势。而通过优选高效发酵菌种及组合，优化发酵工艺条件和配方，柑橘皮渣中水溶性膳食纤维含量、番茄废渣蛋白质含量大大提高，笋壳青贮后氨态氮比例减少，实现了副产物资源的高效利用。

随着人们健康饮食结构调整，果蔬发酵制品等发酵食品的独特风味和健康功效正日益深入人心，契合了目前消费的健康化趋势。而果蔬发酵制品及副产物利用提质增效关键技术的突破发展和科技成果转化应用，推动果蔬发酵制品产业与发酵行业之间深度融合，助推果蔬发酵制品产业步入高质量发展快车道。

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