香椿，就是香椿树在每年春天长出的第一批嫩芽，又被称之为香椿芽、香椿头等，具有脆嫰、浓香、新鲜、味美等特点，深受广大市民的喜爱。每年农历二、三月份，正是香椿芽上市的季节，那么如何科学选购、健康食用香椿呢？今天，由济宁市食品药品检验检测研究院的工作人员带大家认识香椿。

香椿具有哪些营养价值？

从营养学的角度来说，香椿不仅风味独特，且具有较高的营养价值，素有“树上佳蔬”之称。除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，钾、钙、镁、铁等矿物质，胡萝卜素、维生素c和b族维生素含量在蔬菜中也是名列前茅，营养素比较全面、均衡。此外，香椿还含有抑制多种致病菌的成分及相当丰富的多酚类抗氧化成分，有助于预防慢性疾病的发生。香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，对于喜爱香椿气味的人来说，可健脾开胃，增加食欲。

如何科学食用香椿

香椿在生长的时候会吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应，不可避免地产生了硝酸盐，一部分硝酸盐被还原成亚硝酸盐，但是含有不等于有毒，因为中毒反应需要“满足剂量”才能达成。不同时期香椿内硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，在发芽期含量最低，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。因此，最好只吃新鲜的香椿嫩芽，不至于会引起亚硝酸盐中毒的问题。

开水焯烫是降低亚硝酸盐含量的最佳方法之一，香椿的香气成分主要来自于不溶于水的香精油，所以焯烫非但不会明显影响菜品的风味，还可有效去除亚硝酸盐和硝酸盐的含量，保持了良好的外观及口感。因此，建议大家用开水焯烫后再食用。若有腌制后食用的习惯，也建议焯烫后进行腌制并低温保存。另外需要注意的是，香椿虽然味道鲜美，仍建议大家一次性少量食用为佳。

如何选购香椿？

（1）注意食用时间

香椿应早吃，嫩芽当首选。俗话说“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质”。谷雨前的香椿食用口味最佳，谷雨后的香椿不仅口感乏味，营养价值也大大降低。

（2）选择新鲜香椿

要确保挑选的香椿芽鲜茎嫩，尽量选择颜色发亮，芽短（长度在10厘米以内为佳）、梗粗、不易拉扯掉、无腐烂的嫩芽，闻起来有一种清香味。研究表明，香椿芽在采收之后，室温下存放的过程中，硝酸盐就会逐渐转化成为亚硝酸盐，从而带来一定的安全隐患。

（3）如何区分“红叶”和“绿叶”

香椿的品种非常多，一般根据芽苞和叶子的颜色来分，大致可分为红香椿和绿香椿两种。红叶香椿较耐低温，发芽时间早，幼芽呈绛红色，光泽感较强、味道浓郁、纤维少、叶子肥厚、油脂丰富，所以适合煎、炒入馅等熟食的烹饪方法。绿叶香椿喜温不耐寒，发芽时间晚，幼芽呈碧绿色，香味淡，油脂较少，不适合长时间加热，更适合凉拌、腌制等。大部分的绿叶香椿为野生香椿，可以真正算得上是“长在树上的野菜”。但从营养物质上讲，两者相差无几，大家可根据自己口味进行选择。

（4）注意区分香椿和臭椿

一是闻气味：香椿香味浓郁，而臭椿有奇怪的臭味，有毒性，不能食用。二是颜色不同：香椿根部呈浅绿色，叶梢部呈黄褐色；而臭椿根部是深绿色，叶梢部是灰绿色。三是香椿叶的边缘有稀疏锯齿，而臭椿叶则没有。四是叶片数目不同：香椿每一枝叶片数目总是双数，如六对、七对、八对等，而臭椿每一枝叶片数目为单数，一般在几对之外，再多长出一片来，形成六对半、七对半等。

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