王 蕊(江苏食品职业技术学院，江苏淮安223003)

近年来， 国内有关仙人掌食品的加工报道主要是果汁饮料、果脯、果酱、果酒、罐头等产品，为了充分开发和利用仙人掌这一野生资源， 以仙人为原料，添加麦芽糖醇、异麦芽低聚糖等具有低能量、抗龋齿、改善肠胃功能的甜味料，研制具有保健作用的仙人掌软糖，为仙人掌的深加工提供新的方法。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

仙人掌 购于江苏省淮安市丁集仙人掌种植基

地；蔗糖、麦芽糖醇、异麦芽低聚糖 市售食品甜味剂；cmc—na、明胶 市售食品凝胶剂；柠檬酸、色素、香味料、抗坏血酸市售食品添加剂。

打浆机，均质机，胶体磨，不锈钢夹层锅，真空浓缩罐，塑料立体模盘，鼓风干燥箱，包装机等。

1．3 操作要点

1.3.1 仙人掌浆的制备

13.1.1 原料选择 选用茎肉新鲜饱满、无虫蛀、虫斑、无霉烂变质的仙人掌 、

1.3.1.2 整理、清洗 用镊子小心拔去剌，用刀削去尾部老皮。由于仙人掌的直接接触地面，容易受到土壤微生物的污染， 因此采用0．5％ 的过氧乙酸浸泡3min，然后投入清洁的流动水中，用刷子刷去表面毛刺，再用清水清洗干净，沥 水分。

1.3.1.3 热烫、破碎、打浆、护色 将仙人掌用85～90~12热水烫漂1rain，以烫透、表皮鲜绿为宜，把大块的仙人掌切成小块，添加20％-30％ 的水分，用打浆机打成粗浆，再放入胶仆磨磨成细腻的浆液。为了防止打浆过程中仙人掌汁发 缓慢褪色变黄， 加0．1％的抗坏血酸、0．05％ 柠檬酸进行护色

1.3.1.4 浓缩 采用低温真空浓缩，充分保持仙人掌浆的营养成分及风味， 浓缩条件：45～50℃ ／13～15kpa，浓缩至固形物含量达到60％ 为宜，冷却后用50kg规格的塑料桶密封保存于低温冷库中备用。

1.3.2 配料、混合 用20倍的水浸泡cmc—na 8h，明胶用2-3倍的水浸泡，使其充分吸水膨胀，然后在水浴上加热到40℃ 溶化并过滤； 蔗糖用热水溶解并过滤，加入麦芽糖醇、异麦芽低聚糖。

1.3.3 熬煮 将上述物料投入夹层锅中， 缓慢升温至60-70℃ ，同时开动搅拌器，使凝胶剂与甜味剂充分混溶，因明胶在加热及酸性条件下发生部分水解，故要在熬糖快结束时加入，温度控制在100～104℃ 之间；搅拌速度不能过快，以防止产生气泡。为保持仙人掌的有效营养成分和减少风味损失， 仙人掌浆要在熬煮临近终点时加入。采用常压熬煮，熬煮至物料中水分含量降至20％～30％ ，用手指能捏成糖丝时即为终点，也可以用折光计测定。

1.3.4 调配、浇模 在熬煮好的糖膏中加入柠檬酸、色素、香味料等辅料调和均匀，静置10-20min，使混合时产生的气泡升到表面上，待糖膏温度冷却至85～90℃时，出锅浇模，静置至室温后凝胶成型。用塑料立体模盘浇注的软糖形状清晰，立体感强，脱模方便，易清洗。

1.3.5 干燥、包装 在鼓风干燥箱中于45-50℃ 下低温干燥25～30h，至含水量15％~e右，取出用糯米纸包装即为成品。

2 结果与分析

2．1 护色效果分析圆

仙人掌浆在加工及存放过程中容易发生酶促氧化褐变， 为防止褐变发生， 并保持仙人掌原有的绿色，需进行烫漂与护色处理。

从表3分析可知，仙人掌浆添加量以30％ 为宜。

2．3 蔗糖与功能甜昧剂用量的分析

蔗糖在软糖制造过程中易发生“返砂”现象，一般软糖的还原糖超过40％ 时，易吸水发烊；还原糖含量低于20％ 时易“返砂”，故通常软糖中还原糖含量应在35％-40％ 之间。在研制中添加了具有低热量、抗龋齿、改善肠胃功能的麦芽糖醇、异麦芽低聚糖，以增强产品的保健功能。

3．1 感官指标

色泽：糖体呈浅绿色，半透明，富有光泽。

滋味及口感：人口滋味清甜、温和，甜味绵长；口感细腻、软糯，不粘牙、有咬劲，具有仙人掌特有的风味。

组织形态：糖体饱满、无硬皮，组织柔韧、富有弹性。

3．2 理化指标

水分：13％-15％ ；铜(mg／kg)≤ 10；铅(mg／kg)≤ 1；砷(mg／kg)≤0．1。

3．3 微生物指标

总数≤ 100efu／g，大肠菌群数≤30efu／100g，致病菌未检出。

参考文献：

【1] 辛淑秀．食品工艺学【m]．北京：中国轻工业出版社1991．

【2] 黄亚东．仙人掌保健酸奶的研制[j]．饮料

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