商用厨房工作的特点概括如下:

(1)高效的应变能力

商用厨房需具备极快的应变能力,顾客随意点菜,必须短时间内上桌.这就需要各工种快捷默契配合商用厨房设备得心应手.

(2)满足经营的技术储备和物资储备

一般商用厨房都具备制作各种菜肴、米面、点心等主、副食的能力,都具备炒炸等各种加工厨房设备.根据经营需要,要有一定的物资储备和技术储备,以适应顾客的需求,保持市场竞争力.

(3)独到的技艺和设备需求

不同的商用厨房都有独特的经营取向和服务项目,有自己独特的加工工艺、工序、火候,所需要的厨房和酒店厨房设备都有独到的用意,如火锅店、烧烤店把食堂厨房设备搬到餐桌上,厨房需要的设备就减少了.主营菜系、特色菜、独门菜等餐品需要专门的厨房设备.

(4)紧跟市场需要运作

食堂厨房设备从采购到最后出餐,所有工作环节,完全要根据市场的需要运作.从第一个顾客进门到最后顾客出门,商用厨房要随时应对,具有全面根据顾客需求运转的工作特点.

(5)劳动密集型场所

酒店厨房设备是劳动密集型场所.虽然,许多先进的技术设备进入厨房,但大量的主、副食品制作仍然只能按顾客随机需要的数量,品种口味,由厨师手工制作.

(6)脉冲式的工作节奏

商用厨房是人、物、信息快速流动的工作场所.在就餐高峰时段,一道菜要经过多道工序,要由多个员工加工、传递,短时间内传菜到顾客桌上,工作异常紧张繁忙.

(7)污染严重的工作场所

商用厨房是环境污染严重的工作场所.在制美味佳肴的同时,在有限的工作空间内,产生量的油烟、废气、噪声、余热、污水、垃圾.商用厨房是生产食品的场所,需要高度的清洁卫生但是,商用厨房因产生大量的美味食品和下脚料垃圾、污水而成为蚊蝇、蟑螂、老鼠的追逐地.

(8)高耗场所

商用厨房每天消耗大量的水电、燃料,是饭店能耗运营成本最高的场所.也是最需要认真研究降低能耗的地方.

(9)商用厨房拥挤狭小

大多数饭店的厨房与餐厅在使用面积上不成比例,厨房位置较差,比较拥挤狭小.由上述厨房工作特点的分析,我们可以看到,商用厨房是一个专业门类较多的极特殊系统工程不同的厨房就有不同的突出特点,规划设计就有不同的重点,很少雷同.美国的一位管理学家曾经说过,世界酒店厨房设计大致相同之外,不可能找到两家厨房设计布局上是完全一致的.不同的厨房结构、不同的类型档次、不同的特色菜系、不同的工作经验、不同的管理者都有不同的要求,商用厨房设计要综合多种要条件,全面考量器的,反复摆布,寻求最佳方案,绝不会像住宅,可以批量复制,一图多用.

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