烹调厨房与相应餐厅要近

为了保证烹调厨房的出品及时，并符合应有的食、香、味等质量要求，烹调厨房应紧靠与其风味相对应的餐厅。尽管有些饭店受到场地或建筑结构、格局的限制，厨房的加工或点心，甚至冷菜或烧烤等的制作间，可以不与餐厅在同一楼层。品牌商用电磁炉建议，烹调间与餐厅在同一楼层，考虑到传菜的效率和安全，尤其是会议、团队等大批量出品，可能需用推车服务，因此，建议烹调厨房与餐厅在同一平面，减少落差，以及台阶。

烹调厨房要有足够的冷藏和加热设备

烹调厨房的整个室温（在没有安装空调或新风设备的情况下）正常在28~32度之间，这个温度对原料的保质储存带来困难。因此烹调厨房内用于配份的原料需随时在冷藏设备中存放，这样才能保证原料的质量和出品的安全。开餐间隙期间和晚餐结束，其调料、汤汁、原料、半成品和成品，均需就近低温保藏。所以，设计配备足够冷藏设备是必需的。同样，烹调厨房承担着对应餐厅各类菜肴的烹调制作，因此除了配备与餐饮规模、餐厅经营、餐厅经营风味相适应的炒炉外，还应配备一定数量的蒸、炸、煎、烤、炖等设备，如电磁海鲜蒸柜、炸炉、烧烤炉、自动煮面炉等等，以满足出品的需要。

抽排烟气效果要好

烹调厨房每天会产生大量的油烟、浊气和散发的蒸气，如不及时排出，则在厨房内徘徊，甚至倒流入餐厅，污染客人的就餐环境。因此在炉灶、蒸箱、蒸锅、烤箱等产生油烟和蒸气设备的上方，必须配备强有力的抽排烟设施，力求做到烹调厨房每小时换气50-60次，使此厨房真正形成负压区，以创造空气清新的环境，方便烹调人员判别菜肴的口味。

建议商业厨房采用商业大功率电磁炉，烹饪过程无明火，品牌商用电磁炉加热速度快，热效率高，易于厨师掌控，可随需调节，无明火，减少废气和灰尘产生，不升高厨房的温度，改善了厨房的工作环境

配份与烹调原料传递要便捷

配份与烹调应在同一开阔的工作间内，配份与烹调区距离不可太远，以减少传递的人工损耗。宾客提前预定的菜肴，配制后应有一定的工作台面或台架，以暂放待炒。不可将已配份的所有菜肴均转搁在烹调出菜台上，以免出菜次序混乱。

要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备

随着消费者对原料鲜活程度和出菜速度、节奏的更加重视、客人所订、点的海、河鲜及野味等鲜活原料经其鉴认后，大部分客人希望在很短的时间内烹制上桌。因此，对鲜活原料的宰杀，需设计配置方便操作的专用水池及工作台，以保证开餐繁忙期间其操作仍十分便利。刺身原料的制作，要求有严格的卫生和低温环境，除在管理上对生产制作人员及其操作有严格的操作规范外，在商用厨房设计及商用厨房设备配备上也应充分考虑上述因素。设置相对独立的作业间、创造低温、卫生和方便原料贮藏的小环境是十分有益的。

电磁海鲜蒸柜作为厨具市场的一种新型灶具,它打破了传统的加热方式采用最先进磁场感应涡流加热原理，即当电流通过线圈产生磁场，磁场内磁力线通过含铁质水胆底部时，即会产生无数之小涡流，使水胆本身自行高速发热，然后再加热于水胆内的水产生蒸汽。品牌商用电磁海鲜蒸柜适用酒店、大排档、外卖餐厅、学校食堂，采用双散热风扇防水防油污，双层纯铜线圈，磁感强。

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