烹饪步骤大发包（老面及两段蒸法）所用的厨房设备有：双头大锅灶、蒸汽发生器、海鲜蒸柜、油炸炉、面粉车、各类异形定制水池、洗碗机、三层工作台、保温餐车、制冰机、去根机、厨房凉霸、热水器、砍骨刀、筷子、倒油瓶。
面食菜谱大发包（老面及两段蒸法）美食做法、所需材料 美食及所需要厨具设备推荐，通过83位厨师确认分享整理菜谱烹饪技法推荐大发包（老面及两段蒸法）、黑米面包 （老面法）、南洋风味之素黑糖发糕（简易马来糕-酵面法）、南洋风味之黑糖发糕（老面法制作马来糕），老面面包，无黄油老面包。
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以下是83位厨师推荐面食烹饪方法及制作需要厨具设备推荐
第一种：大发包（老面及两段蒸法）菜谱，南洋风味之香兰椰汁发糕(老面法）做法
材料
1。老面（面种）：小麦面粉320g + 水240g + 耐高糖即溶酵母1茶匙4g
做法
【前置作业】：
1、先把老面的材料全部混合均匀，放在温暖处发酵4小时成老面
2、把糖及香兰叶用水煮溶后过滤，充分晾凉后滴入绿色素待用。
3、把干粉类混合均匀待用。
【混合材料】：
1、把液体打匀后和黑糖水混在一起，分几次加入老面中搅拌，充分拌匀。（可以分两次用果汁机搅拌。
2、再把干粉类拌入，搅拌均匀，过滤入大个量杯内静置发酵15分钟左右。
3、把面糊轻倒入垫了纸杯的小容器内（如有像图里特制的发糕杯子效果会更显著），面糊倒7分满就行了，排在蒸笼内，静置15分钟或直至面糊继续涨高至9分满才上笼蒸。
4、开水上锅，先用大火蒸8分钟后再转中火蒸8分钟。全程不可开盖。
小诀窍
1、没有硕峩淀粉（sago starch)就把西米搅打成粉来用， 实在没有西米就用珍珠米粉（又叫逢莱米）替代。
2、老面发酵控制在5个小时以内， 可以防止酵面变酸。
3、面糊发酵后， 倒入杯子前不要再搅拌面糊了，直接倒进模具杯里，避免面糊消泡。
南洋风味之香兰椰汁发糕(老面法）做法已被23人烹饪制作过！
第二种：面食菜谱南洋风味之素黑糖发糕（简易马来糕-酵面法）做法
材料
油脂：玉米油或溶化植物性黄油（margarine)30g
做法
1、准备好全部材料，把干粉过筛，备用。
2、把椰糖水加入酵母液拌匀。
3、接着倒入已经过筛了的自发粉内，用打蛋器搅拌均匀至无颗粒。
4、把面糊盖好，静置30～45分钟或至面糊明显发涨一倍高（天气冷的话面糊可能要发酵一个小时或更久，建议把面糊收在开了灯的烤箱内发酵。），面糊发涨好了后才开始煮蒸锅的水。
5、把静置30～45分钟的面糊稍微拌一拌至光滑，分装入垫了纸杯的发糕专用杯子，装8分满，然后等面糊发涨至差不多满杯，但是别太过。（马来西亚的室温大约得餳发10分钟）
6、把杯子排进蒸笼里时别排的拥挤，以免蒸汽不足的情况发生，发糕不能开口。
7、等面糊涨满杯，水滚后用大火蒸10分钟后转中火继续蒸5～8-分钟（视杯子的大小而定）即可。
小诀窍
1、如果有硕峩淀粉（硕峩又称为西米-sago starch)，可以用硕峩粉取代同等分量的玉米淀粉下去拌面糊， 可以提升发糕的口感。没有的话也可以用粘米粉。
2、用新鲜的椰子水取代水来煮黑糖，会更有一番风味。 是用黑糖，不是什么二砂糖之类的。
3、最后一定要等面糊发涨到满杯才上笼蒸，而且蒸笼里的杯子别排得太拥挤，以免水蒸汽不足的情况发生。这样发糕才比较容易开口。
4、可以用奶油及牛奶（如用牛奶，煮糖水时记得减少同等量的清水）
5、 小叮咛：
1.用纸杯蒸发糕会比较容易开花。
2.在不用纸杯的情况下，并在杯子内搽一层黄油才倒入面糊，则发糕在蒸发时会爬的很高而且不开花。
3。高瘦蒸糕杯子蒸出来发糕开口的效果比矮宽的杯子好。
4。 有孔的杯子蒸发糕的效果比没孔的杯子好。
5。配着蒸熟的咸椰丝一起享用，很南洋的吃法！
南洋风味之素黑糖发糕（简易马来糕-酵面法）做法已被26人烹制作饪过！味道还可以
第三种：面食菜谱黄金老面包做法
材料
酵头：高筋面粉180g、细砂糖15g、即发干酵母3.5g、水100g
做法
1.酵头中的酵母粉用温水融化，再与其他材料料混和均匀
2.放置温暖处发酵至膨胀后回落，内部呈蜂窝状
3.先将主面团中的水放入柏翠面包机，再从面包桶一角加入盐和糖
4.再加入蛋液、面粉和酵头面团，按下模式6，揉面15分钟
5.15分钟后，加入黄油，再次启动模式6揉面
6.揉面结束后，检测面团已拉出薄膜，放回面包桶，启动模式9，设定发酵时间为1小时45分
7.到时间后，手沾面粉检查发酵情况，手戳处既不回缩也不塌陷，代表发酵结束，即可断电
8.将面团取出，平均分割成6份，立即将面团搓成条状
9.然后再将面团拉长搓细，将面团两头相接
10.左手固定住对折的地方，右手拉住另一头拧几圈，呈麻花状
11.将相接的部分塞进圆圈里，表面整形成5个辫
12.面团放入涂过油的一次性模具上，放置温暖湿润处进行最后发酵
黄金老面包做法已被17人烹饪过！
第四种：面食菜谱大发包（老面及两段蒸法）做法
材料
如果想要比较有嚼劲的口感， 建议您用老面发酵法:
做法
a. 老面做法/starter dough：
1. 在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（a)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入190cc的温水中.
2. 放置20分钟以确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫）.
3. 再加入全部制作老面的低筋面粉
4. 揉成均勻的團，蓋好让面团处于30度c的温度下發酵4～6小时
5. 发酵六小时后的面团，有濃郁酒香味。
b. 甜面团/sweet dough：
1）1。先把 1茶匙的发粉加入玉米粉粉及低筋面粉过筛待用
2) 接着把（b)材料的细砂糖， 水，油等材料加入已经發酵了4~6小时的（a)面团中 ，搓揉至糖溶解。因为酵母品种的关系，如果老面团的酒气过大，可以添加1/4茶匙的食用碱或小苏打下去揉甜面团。
3） 最后加入筛过的（1）干粉类，仔细揉20~25分钟至光亮,细腻及不黏手（必须搓揉到如的状态才行，不能偷懒），用机器搅拌的话则只需要8～12分钟。然后接下来做整形的动作。
4） 把整形好的大发包垫张油纸，放在蒸笼内静置30分钟后，待包子胀大超过双倍大，把蒸笼放在已经煮滚了的3000cc的水的炒锅上， 盖好蒸笼盖子，把炉火转成中小火， 调好闹钟15分钟。
5） 15分钟后把炉火转大成中大火，蒸35分钟，或至大发包熟透。
供你参考，希望对你有帮助。
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小诀窍
1。用根竹签从笼底发包底部插入最厚的部位，抽出的竹签是干净的话则大发包就已经熟透了。
2。 先用小火把大发包蒸至半熟定型后， 才再转中大火把包蒸熟，这样是可以防止包子皱皮或坍塌的两段蒸法。
请到我家厨房看看详细的。
最后，这里补充一下，如果你家正好有面包机， 那就再好不过了， 利用面包机的揉面团功能来代劳揉面团的功夫。因为每个款式的面包机功率不一样， 再加上面团的大小， 所以要判断需要经过多少遍的揉面团的工序。办法如下：
1. 经过面包机一遍的揉面团工序后， 不要等发酵， 马上目测面团的表面是不是很幼滑， 如果面团表面是幼滑的话， 那么就把它滚圆，接着下一个盖起发酵的流程。
2. 如果面团的表面是粗糙的话，关掉面包机的电源，然后开电重新启动揉面团的功能，让面团揉多一回合，或是半回合就够了（目测，搓揉半途后面团幼滑的话，就行了。 不必一定得完成第二个回合），接下来就把面团滚圆，进入发酵的程序了
大发包（老面及两段蒸法）做法已被87人烹饪过！
第五种：面食菜谱黑米面包 （老面法）做法
材料
a.老面团，高筋面粉100克，温水65克，干酵母0.25小匙，b.主面团，砂糖2大匙，盐0.25小匙，黑米饭80克，黄油15克，高筋面粉.200克，温水.120克，干酵母.0.5克
做法
1.将a中的干酵母溶于温水，再加入到100克高筋面粉中，揉成面团
2.将此面团放在室温下发酵6-8小时，至原来2-2.5倍大左右，排去大部分气体，用保鲜袋装起，放冰箱冷藏待用(若要过好几天才用，就放到冰箱冷冻，要用的时候提前拿出解冻)
3.将提前制作好的老面取出，撕成小块或者给搓成长条，用刀切成小块
4.再将主面团中除黄油和黑米饭以外的其他材料和撕成小块的老面放在一起，揉成团， 再把黄油加入，慢慢揉进面团，待黄油完全吸收进面团了，将黑米饭加入，揉进面团即可
5.揉好的面团放到温暖湿润处进行第一次发酵至原来2.5到3倍大左右
6.发酵好的面团取出，分割成2分，整理成两头尖中间大的橄榄状，在面团表面扑上薄薄一层高筋面粉，将面团排上烤盘，放到温暖湿润处进行第二次发酵至原来2倍大左右，用利刀在面团表面左右各斜着划几刀
7.烤箱预热 200度，烤箱中层 15-18分钟左右
小诀窍
主面团第一次发酵，用手指蘸干面粉，插进面团，若小坑很快回缩则发酵未完成，反之则发酵完成，可以在锅里放热水，或者微波炉,烤箱里放热水,将需要发酵的面团放到大小适合的容器，蒙保鲜膜，放到锅里，装面团的容器底部不要直接接触到热水，可以在下面垫一个碗或者蒸架,也可以在微波炉或者烤箱里操作第一次发酵 ps：最近天气比较冷了，中途需要更换1-3次热水，以保证温度和湿度
黑米面包 （老面法）做法已被80人烹饪过！
小编整理223位网友投稿材料与黑米面包 （老面法）相关菜谱10种 希望喜欢！
第一种：黑米面疙瘩汤
第二种：桂花黑米面鱼
第三种：黑米面发糕
第四种：蒜子辣牛筋（老帖）
第五种：桂枝汤加（老人便秘）
第六种：右归丸加（老年体弱）
第七种：广式叉烧包(传统老酵面发面法之软绵包子皮i)
第八种：港式蜜汁叉烧包（传统老酵面发面法之软绵包子皮ii）
第九种：蜜汁叉烧包（传统老酵面发面法之软绵包子皮 iii)
第十种：老面葱油饼
结合83位厨师推荐，再从624网友稿件种选择以下菜谱推荐给大家：
荷叶卷、飘香花生小饼、豆沙面包卷、黑胡椒培根面包、黄金素煎饺
扁豆焖面、奶酪饼干、南瓜饼和南瓜排骨盅、花生酱面包
广式and冰皮月饼、可丽饼、红薯全麦面包。
烹饪大发包（老面及两段蒸法）
