食话实说

最近，“请停止使用微波炉”的说法又在网上疯传，诸如微波加热产生致癌物、损失营养等令人恐慌的说法不一而足。

微波是一种电磁波。电磁波最关键的特征是频率。频率比微波高的电磁波有红外线、太阳光、x射线等，比它低的比如电台用的电波。从根本上说，微波加热跟用太阳光加热没有不同。同为电磁波的x光能够致癌，是因为其频率很高，因而能量也高。而微波的频率比可见光还要低，如果非要比较“致癌能力”的话，它也比阳光和灯光低多了。

就像烈日暴晒能够损失皮肤一样，大功率的微波当然也能造成伤害。科学家们经过大量研究，找出了对人体产生伤害的最小微波功率。完好的微波炉，泄漏的微波功率距离伤害人体的强度还很遥远美国的规定是，在距离微波炉大约5厘米的地方，每平方厘米的功率不超过5毫瓦；而我国的标准更加严格，是1毫瓦。而且，微波的能量会随着距离急剧下降。比如说，如果5厘米处是1毫瓦，50厘米处就降低到了百分之一毫瓦了。

现代的微波炉设计已经很完善。只有微波炉完全关闭，它才能启动加热。一旦门被打开，微波就会自动停止。所以，只要是合格产品，就不会泄漏出能够伤害人体的微波来。

很多人担心微波炉“破坏”了食物的分子结构，产生致癌物。迄今为止，没有任何证据支持这种猜想。传说中的那些“致癌实验”，都通不过规范的科学检验。在一定程度上，它甚至还有助于避免致癌物的产生。对于鱼、肉等食物来说，传统加热尤其是烧烤炸等方式容易导致肉变焦，从而产生一些致癌物。2004年发表的一篇科学综述介绍了这类致癌物的产生以及致癌性，最后指出：用微波炉加热可以有效降低它们的产生。

至于“损失营养”，任何加热方式都会破坏一些对热敏感的营养成分，比如某些种类的维生素。传统的火加热方式因为传热效率不高，往往需要更长的加热时间，导致的“损失”甚至更多。而所谓的“破坏蛋白结构”，跟营养损失完全无关。不管加不加热，不管用哪种方式加热，吃到肚里子的蛋白质都会先被“破坏结构”，然后被消化液切割成小分子。

云无心，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，现在美国从事食品研发工作。科学松鼠会成员，《吃的真相》作者。

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