一、洗碗机的成长及近况

今朝所说的洗碗机凡是指机械能主动清洗碗、盘、碟、刀、叉等餐具和小型器皿的设备。洗碗机凡是有平易近用和商用两大类。因为应用场合分歧，两者区别较大，首要表示在洗涤对象和能力上。在商用洗碗机范畴，跟着被清洗器具数目与型式的增添，又成长出锅、筐、箱等器具的专用主动清洗设备，一般称为器皿洗涤机或统称商用洗碗机。

全球第一台手动式洗碗机专利呈现在1850年，由joelhoughton拥有。创建于1883年的hobart公司在1926年出产了第一台水喉式洗碗机，从此洗碗机辞别纯手动时代。1954美国ge公司出产了第一台电动台式洗碗机，由此洗碗机获得了突飞大进的成长，并周全起头了电气化的进程。今朝在西方发财国度，平易近用和商用洗碗机的普及率很是高，出格是商用洗碗机设备，例如德国，其商用洗碗机设备普及率已跨越90%。

20世纪80年月初，跟着国际酒店集团起头进入中国，商用洗碗机设备及应用理念也一路被带入国内。hobart商用洗碗机在80年月初，跟着知名国际酒店集团，入驻北京五星级酒店，成为首批进入中国的商用洗碗机设备，其上世纪80年月进入国内的部份商用洗碗机今朝依然在正常运转与利用。针对当地餐饮特点，hobart不竭改良其产物设计，以更好知足中国客户特点，并率先在国内成立大型专业商用洗碗机出产基地和研发中间。最近几年来，中国商用洗碗机市场获得了较大成长，又有一批国际品牌和当地制造商插手了此行业。

二十一世纪初，跟着中国人平易近糊口程度的提高，对食物卫生加倍正视，国内商用洗碗机市场才获得快速成长，商用洗碗机应用已从酒店开向一般社聚餐饮和机构餐厅普及，愈来愈多社聚餐饮企业与机构员工食堂意想到了洗碗机应用的益处。最近几年来，遭到劳动力成本的快速上升、食物平安与食物卫生的主要性获得共识、劳动者护卫意识晋升等多重身分的影响，商用洗碗机设备在餐饮与机构员工食堂范畴的快速普及将是大趋向。

二、餐厅利用洗碗机的益处

只要设计合理，得当利用洗碗机，按需要的操作流程对餐具进行洗涤，保证洗涤质量是根基的益处，可以削减人工洗涤对洗涤质量不确定性的影响。

商用洗碗机的利用，与人工手洗比拟较，在有用避免餐具卫生风险保障卫生平安的同时，大大提高了洗碗效率，提高餐具周转率。人工洗涤餐具的环境下，餐具一般每餐只能被利用一次，是以需要配备3-5倍的餐具量。利用商用洗碗机后，餐具可和时洗涤并当即投入利用，一般只需设置装备摆设1.5-2倍的餐具量，节流餐具成本和贮存空间。

利用商用洗碗机后，餐具破损率平均来讲可以下降50%以上，若是手洗餐具的破损率在0.6%，那末机洗餐具的破损率可以节制在0.3%以下。在利用商用洗碗机的场所，洗碗流程与洗碗情况可以获得较着改良，劳动强度获得降低的同时有用避免了潜在劳动者危险风险。

保障卫生。餐具卫生的一个主要环节即对餐具概况细菌的节制，而细菌滋生的前提一般包括营养、温度、湿度、酸度、时候、氧气等。商用洗碗机在进行餐具洁净时，即断根餐具概况食物残渣、油腻等，从而让细菌滋生掉去营养来历。同时，其清洗温度通常是55-65℃，在部份场所对乃至跨越71℃，在清洗完成后，需要操纵清洁的水进行一次漂洗，该漂洗温度通常是82-90℃，而餐具概况常见的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等菌种的适宜滋生温度均在50℃以下，故此粉碎细菌滋生的温度前提。该清洗温度与漂洗温度，是人手所不克不及接管的温度，手工洗涤没法直接实现。在商用洗碗机设备进行餐具清洗时，需要利用出格酸碱度的药液(清洗剂与催干剂)，粉碎细菌滋生的酸度前提，同时清洗和漂洗的高温又使得餐具自己聚热，在催干剂的感化下快速干燥(最慢60秒)，洗涤完成后，可以获得干净、干燥的餐具，从而粉碎细菌滋生的湿度前提，而人手所能承受的酸碱度，一般也是细菌轻易滋生的酸碱情况，所以手工洗涤并不克不及实现该环节。由此，一个到达杰出洗涤结果的商用洗碗机，需要机械力(水流冲击力)、温度、时候与药液彼此共同，从而实现餐具的卫生，靠得住。以hobart商用洗碗机为例，其专利的喷嘴设计，颠末出格工艺处置，保障洗涤进程中，水加倍平均的喷射在餐具概况，保证餐具概况遭到有用且平均的冲击力，避免卫存亡角的呈现。再例如，对于温度的保证，首要查抄在保证漂洗温度不低于82℃环境，必定设备进水温度(一般不跨越15℃)下，设备漂洗加热功率是不是知足要求，加热功率计较公式：

w-所需功率(kw);

c-水比热(kcal/(kg℃));

v-加热水量(l/h)，即该设备每小时耗水量;

δt-温差(℃)，即进水加热至82℃的温差;

以市道上某些机型为例，每小时耗水量约为3(升/筐)*60(筐/小时)=180升/小时，其漂洗加热功率为12kw，由此可推算其进水温度应不低于24℃，不言而喻一般进水不克不及知足其要求，若保障卫生结果，在设备前增添热水器是必需的。

因为篇幅限制，本文不在此对利用商用洗碗机的其他益处进行胪陈。

三、常见商用洗碗机种类

今朝市道经常使用洗碗机可分为台下式(under-counter)、罩式(hoodtype)、通道式(conveyor)与长龙式(flighttype)洗碗机。具体以hobart产物为例进行介绍。

台下式

台下式洗碗机一般用于餐位数小于100个的小、微型餐厅，清洗碗、筷、盘、碟、刀、叉等餐具，或用于简餐、咖啡等餐具洗涤不集中且单元时候内洗涤量不大的环境，也有部份环境下，因为洗碗场地限制，采取台下式洗碗机，但洗涤轮回时候相对较长。

在酒吧、咖啡厅等场所，台下式洗碗机除了对一般餐具的清洗外，还用于清洗各类杯具。需要出格注重的是，因为水中含有各类矿物质，杯具概况水份蒸发干燥后，会留下水渍，在玻璃杯或不锈钢概况加倍较着，此时可采取专用纯水机(例如hobartro-i系列纯水机产物)，去除水中的全数矿物质，从而有用避免杯具概况的水渍。

在烘焙、蛋糕房等场所，出格设计的台下式商用洗碗机可用于托盘等器具的洗涤，知足门店的器具周转需要，有用节流伙计人力并保障各类器具的卫生程度。

罩式

相对台下式洗碗机来讲，罩式洗碗机最大的特点是上罩可以抬起，从而可以实现半流水化功课，较着晋升洗碗进程的操作效率，且净碟筐和污碟筐真正分隔，避免没必要要的交叉污染的风险。

罩式洗碗机一般用于200个餐位数以下的各类餐厅，用于餐具的洗涤。为了改良洗碗机情况，削减能量华侈，可以选用上罩密闭式的洗碗机(例如hobartam900系列)，当一个洗涤轮回竣事，提起上罩时，蒸汽被保存在上罩中，有限避免蒸汽进入洗碗间，改良操作情况、削减能量华侈。

当需要洗涤烤盘、锅具、周转箱等器具时，可选择利用器皿洗涤机，相对台下式洗碗机，罩式可以实现更大的洗涤量，可洗涤器具尺寸也更大。一般需要按照待洗涤器具型式与尺寸进行选型与设置装备摆设。

通道式

通道式洗碗机真正实现了洗碗进程的流水化功课，不管洗涤速度仍是洗涤效率都有了一个较着的晋升。通道式洗碗机按照洗涤餐具的分歧可以进行模块化组合，实现分歧的洗涤速度与客户化的产物功能。以hobart洗碗机为例，近似功能环境下，经由过程矫捷组合清洗缸数目实现各类分歧的清洗速度(例如200筐/小时、260筐/小时、330筐/小时等)，最高可知足600-700餐位的餐厅洗涤要求。经由过程增添烘干等功能模块，知足各类分歧餐具的洗涤(例如瓷质、密胺、不锈钢等)。能量经管、热收受接管等功能在实现一样洗涤结果的环境下节能结果可高达30%以上。一般采取通道式洗碗机，需要对洗碗间与洗碗流程进行预先考虑并合理设计，选择适合的机型与设置装备摆设，从而实现加倍合理高效的洗碗流程。

长龙式

长龙式洗碗机洗涤进程中，将餐具直接放置于履带上，经由过程履带传动，带动餐具从一侧移动到另外一侧，实现餐具的主动化洗涤进程，从而省去了其他机型均需要的餐具装筐进程，较着提高洗碗进程中的操作效率。以hobart的ftc系列长龙机为例，经由过程分歧的功能模块组合，其每小时最高洗涤量可达9600件(以8吋盘为例)。相对通道机来讲，长龙机组合加倍矫捷，按照客户需求可实现客户化产物设置装备摆设，连系传送带等辅助设备，为客户量身定制洗碗流程方案，根基可实现洗碗进程的主动化。

现代社会，洗碗是一个看似简单而现实复杂的进程，若何更高效、卫生、平安、经济的完成洗碗进程，让一个以适合的商用洗碗机为中间的洗碗流程变得愈来愈主要。

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