省疾控中心营养与食品安全所负责人接受南方日报独家专访

脱色：地沟油中加入白土充分搅拌，倒入过滤机，褐红色液体变清澈

水洗：将脱色的油倒进水池中不停搅拌，去除水溶性杂质和沉淀物

除臭：将处理过的油放入真空罐中加热，抽真空去除异味

南方日报讯：公安部查获地沟油事件，再次引起人们对食品安全的担忧。地沟油到底是怎样制造的、有什么危害、如何鉴别？广东省疾控中心营养与食品安全所负责人邓小玲博士昨天接受南方日报独家专访，揭秘地沟油“洗白”流入餐桌的过程，并介绍了6种鉴别地沟油的方法。

【溯源】地沟油不仅来自潲水

南方日报：地沟油是不是潲水油，它是从哪里来的？

邓小玲：地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。

有研究将地沟油分为三类，一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物(地沟油)或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工而提炼出的油(潲水油)；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复利用或往其中添加一些新油后使用的油。

地沟油的加工原料主要是从餐馆、火锅店、招待所、食堂等饮食业回收的含油脂的食物残渣和泔水。地沟油的上方一般有灰白色油腻漂浮物及食物残渣，还会有地下生活污水、果蔬腐败物、生活垃圾(粪便)等，捞取收集后经过简单加工，油呈黑褐色，不透明，有强烈的酸腐恶臭气味，凝固点高。另外由于地沟油与地下水泥壁接触，地沟油含有多种有害金属元素；微生物、寄生虫等会大量繁殖，多种细菌毒素会聚集在一起。

【危害】地沟油可引发多种癌症

南方日报：地沟油到底有哪些危害？

邓小玲：根据国内外研究表明，食用地沟油主要有三大危害：一是消化不良。在炼制地沟油的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有严重毒性的物质。砷是其中的一种，人们一旦食用砷含量较大的地沟油后，会引起消化不良、腹泻、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。二是地沟油含铅量严重超标，会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。三是引发癌症。地沟油中含有黄曲霉毒素、苯并芘等致癌物质，可导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。

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