商用厨房无论采用什么样的排风设备，最重要的是要使厨房，尤其是配菜区和烹调区形成负压。负压是指排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量，这样厨房才能保持空气清新。

置换通风技术仅以厨房工作人员的操作区为主要对象，只需考虑保证工作人员头部呼吸带范围的舒适性，满足该区域的要求即可通常商用厨房排烟罩高约2.0m，灶台高一般为0.8m，加上炉围和锅的高度后约为0.95m，厨师为男性较多，平均身高为1.75m。因此，设计时将灶台与排风罩0.95m~2.0m之间的区域作为置换通风设计时的工作区范围，如下图。

在抽排厨房油烟的同时，不可忽视烤箱、蒸箱、蒸气锅以及蒸气消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留。

厨房内的通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟风管、送新风管及空调系统。

有效的通风、排风必须符合下列标准：

1.厨房和面点间等热加工间的通风换气，其中65%由排烟罩排出，35%由送新风管和换气扇换气完成，换气一般每小时40次为宜（可在产品上设置频率）。

2.排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒（购买产品时有规格要求），排风管内速度不应大于10米/秒（购买产品时有规格要求）。

3.厨房和面点间等热加工间的补风量应该是排风量的70%左右，房间负压值不应大于5帕（可在相关的仪器上测量），使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散，以达到隔热、隔味的效果。

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