近些年，食品安全问题一次次牵动人心。近日，有网上爆料，某鸡排店“比脸还大的鸡排”都是用“肉胶”加工而成。此新闻一出，想必刺激不少美食爱好者的“脑神经”。

业内人士指出，网传碎鸡肉添加“肉胶”制成“比脸还大的鸡排”不安全太过于片面，市面上多数鸡排质量安全是有保障的，当然不排除一些非法商贩为了降低成本，偷工减料，将零散的碎肉通过添加“肉胶”使其拼成鸡排。诚然，鸡排肉质量安全也许没有什么大问题，但是关键点在于添加剂“肉胶”上。

其实，在专业添加剂类别中并无“肉胶”一词，它是谷氨酰胺转氨酶的别称，其可以使蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的“网状交联”结构。换句话说，它能让不同的蛋白质发生交联，将“肉胶”加入零散碎肉中，它能像胶水一样把碎肉粘成大块，烹饪加工不分散，无异味，口感好。

在美国市场上，采用该做法的产品并不少见。既然这样，为何人们会对添加剂“肉胶”安全问题过于担心呢？业内专家表示，尽管谷氨酰胺转氨酶（肉胶）属于合法添加剂，但是在《食品添加剂使用标准》中，仅允许谷氨酰胺转氨酶在豆类制品中使用，在肉制品中没有明确要求，再加上“肉胶”中被检测出含有重金属，铅和汞。

为此，添加剂“肉胶”的使用安全问题就随之而来。但是，美食爱好者们并非食品安全专家，不能只靠嘴巴、眼观、手摸、鼻闻等直观方式识别哪个有毒、哪个有害，这就需要有关部门不断加强监管、打击力度，开展经常性的检查、抽查和检验，并且借助食品检测仪器及时检出网上所谓“拼装鸡排”的违法添加物质，确保人们“舌尖上美食”的安全。

由上文可以获知，网上传言的“拼装鸡排”所用“肉胶”里面含有重金属，其中，铅的含量为毫克每千克，这远远大于食品中污染物限量国家标准中对肉制品为0.5 mg/kg的限量值。倘若长期食用重金属的食品，体内重金属过量会出现中毒或者引发疾病，因此，对食品中重金属含量的检测不可马虎。

据相关人员介绍，目前，市场上采用重金属快速检测仪或者高效液相色谱法（用于铅、汞、铜），原子吸收光谱法（检测铅、锌、铜）等对铅和汞进行检测。笔者了解到，北京一企业推出的重金属检测仪采用微处理器技术、单片机控制、触摸式按键、液晶显示，操作简单方便。另外，该仪器的暗盒部分采用双多光路机构设计，避免了不同通道产生的误差，保证检测的精准度。

值得一提的是，重金属快速检测仪操作简单、观察方便，对用户相关知识要求不高，而高效液相色谱法多应用在检测机构中，对操作者的专业水平要求很高，样品不需气化，通过制成溶液，由专业人员进行检测、分析即可，其具有分离效能高、灵敏度高、分析速度快、适用范围广等优势。

随着人们生活水平的提高，畜禽肉类产品逐渐在饮食中占有越来越大的比重，特别是“十里飘香”的鸡排俘获不少美食爱好者的心。鸡排虽然美味，但是“问题鸡排”仍要引起重视，尤其重视鸡排添加剂“肉胶”中的重金属含量是否超标。相信，在重金属检测仪器以及相关检测方法使用，定能揪出“问题肉”，守护好人们舌尖上美食的安全。

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