包装机、杀菌机代替手工生产，还计划未来上马智能化冬菜生产线，冬菜产业化、标准化发展势头已显。

昨天去菜市场买菜时候，看到常去的那家摊位前摆上了冬菜，脑海里一瞬间就想起母亲。母亲太爱吃冬菜了，每年过年回家，厨房的角落里必然泡着一坛子冬菜。母亲会细细地告诉我，这坛冬菜是什么时候泡下的，什么时候能尝上，用了多少菜，菜又从何而来……尽管这些琐碎转瞬就忘，但却在昨晚看见冬菜的那一刻，莫名品出了思乡的味道。

冬菜属于发酵性腌制食品的一种，无论是下汤、炒鸡蛋，还是单单用作调料都极为适宜。尽管我国各地都有冬菜这一叫法，但其制作过程多有不同。山东日照产的冬菜又叫京冬菜，曾供给皇帝食用，制作时将大白菜心切晒晾干，然后用酱油、绍兴酒等进行闷制；天津的津冬菜，则是在半干的小块白菜中加入食盐揉搓并封缸，过两天再加入蒜泥，来年春天即可享用；大足的冬菜需要酿制三年才可开坛……

冬菜生产设备升级进行中

总体来说，冬菜制作相对简单，往往以家庭为单位进行生产，产业化程度不高，为市场监管带来一定难度。除此之外，家庭式的生产装备配备不够齐全，像笔者在菜场见到的冬菜就裸露在外，全无包装遮挡，这种包装缺失容易让人对食品安全造成不信任感。

当前大足有企业看到家庭式生产的不足，且受到传统生产带来的低产量、高成本困扰，引入炒菜机、包装机等设备进行冬菜生产。据悉，大足冬菜的生产需要经历整理、晾晒、揉菜、盐渍、后熟、包装等工序。拿包装环节来说，包装机的使用不仅加强了食品安全，还大大加快了冬菜产品的生产速度。在看到现代化食品设备的巨大便利性后，该企业还决定新投资建设一条智能化冬菜生产线，让冬菜生产远离手工劳动。

杀菌、检测设备确保冬菜生产安全

冬菜作为一种腌制菜品，受到不少热爱健康人士的抨击。原来腌菜常年被列入不健康食品榜单，是因为在生产过程中亚硝酸盐的含量会出现上升现象，进而腌菜被认为是一种致癌物。实际上，在腌渍过程中菜品确实会产生亚硝酸盐，研究显示，腌菜中的亚硝酸盐会经历一个峰值后回落，因而需要为冬菜腌制足够的时间进行食用。

既然知道原因就需要对症下药。腌制菜品中的亚硝酸盐不仅包括新鲜蔬菜中自带的亚硝酸盐，生产过程中混入的杂菌可以分泌硝酸还原酶，将硝酸盐还原为亚硝酸盐。因此需要对这些细菌进行灭除。当前酱腌菜杀菌设备多对酱腌菜成品进行杀菌，分为杀菌、冷却两个部分，可依据加工工艺要求进行设定。

而对亚硝酸盐的检测设备当前已发展的较为成熟，出现了食品亚硝酸盐快速测定仪。这种设备包含比色池、集成光电传感器、微处理器等零部件，能够直接显示被测样品的亚硝酸盐含量，简化检测人员操作。为求进一步的精确性，还能使用离子色谱设备对亚硝酸盐进行测定。

同样以家庭小作坊起家的腐乳、辣椒酱等产品如今商品化趋向明显，且有企业据此成就国民品牌。冬菜相关生产企业还需立足冬菜能够做菜品、酱料的多重属性，深入挖掘市场需求，加快推动冬菜产业发展。

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