新华网布宜诺斯艾利斯8月18日报道：（记者冯俊扬报道员昔欢）阿根廷人的生活崇尚本色天然，饮食也不例外。其中，烤肉是最传统和普遍的食物。首都布宜诺斯艾利斯“最火”烤肉店的烤肉，讲究的是少放作料，最大限度保留牛肉本来的天然美味。

“尼古的舞厅”烤肉店门面不大，装饰朴素，乡下民居的风格，顾客络绎不绝。这家店虽然开业才8年，却在阿根廷美食网上已有“烤肉学校”之称，是阿根廷网友公认全国最好吃的十家烤肉店之一。

在这家店开业起就来工作的阿尔贝托做烤肉师已有18年。他说，烤肉的第一道工序是选材，牛肉必须十分新鲜，提前清理干净；其次是切割，肉块厚不得薄不得，不然烤出来口感欠佳。清理和切割好的肉块直接烤，翻烤中除了加盐和少量柠檬汁，不添加任何调味料，以便最大限度保留牛肉的原汁原味。

烤肋排要将生肉直接放在烤架上烤，不过牛腿肉要先用清水煮过，表面变色后取出，烤前切成片状。阿尔贝托解释说，肋排肉薄易熟，而腿肉无骨肉厚，如果直接烤，外层被烤焦，里头还熟不了。

除牛肉之外，烤肉店常见菜品还有烤牛的内脏，包括小肠、肾脏和胸腺，以及烤肉肠、烤牛血肠和烤奶酪，这些统称为“小块肉”，通常作为正餐前的开胃菜。即使是“小块肉”也有很多“讲究”：奶酪烤前先沾上一层面粉，以免粘上烤架或烤化；烤牛胸腺要选未成年小牛的，不然口感差。看似简单的烤肉，其实要烤得地道好吃并不容易。

烤肉用的炭也有特殊的“门道”。阿尔贝托说，烤肉时不能把刚点燃或烧红的木炭放在烤架上。这两种木炭会产生明火，很容易烤焦肉外层，肉里还生。要等木炭表面完全燃烧成为白色，内部透出红光时，再放在烤肉架下。这时的木炭散热均匀，温度很高却没有火焰，烤肉最合适。

因此，在阿根廷的传统烤肉店中，烤炉旁边会有一个特殊的小烤炉，里面只放燃烧中的木炭。烤肉师会不时打开炉门，用铲子将到火候的炭块敲碎铲出来用。

阿尔贝托说，通常一份烤肉从生肉上烤架到装盘大概需要10分钟。烤肉过程中，烤肉师需要适时翻面防止烤焦，并撒上一些烤肉专用的粗盐和淋柠檬汁，根据肉的颜色和肉块发出的“吱吱”声来判断烤肉的生熟程度。

阿根廷人多喜欢吃八分熟的烤肉。顾客若没特别交代，烤肉师都是把肉烤至八分熟，称其为“刚刚好”。如果顾客喜欢生一些，肉就会烤到六七分熟，称为“多汁”；自然，根据要求也有烤到全熟的。

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