蒸，一种看似简单的烹法，令都市人在吃过了花样百出的菜肴后，对原始而美味的蒸食念念不忘。据了解，世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。如果没有蒸，也许我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。

我们知道，不同的原料制作蒸率时，火力的强弱及时间长短都要有所区别，比如蒸馒头、蒸包子、蒸饭等，火力既不能过猛也不能过弱，否则易出现夹生;若是粉蒸肉类的原料形体大、质地老，成菜要求酥烂，需要旺火沸水缓蒸;质地嫩的食材如清蒸鱼，则要旺火沸水速蒸等等。

其实，对于很多人来说，蒸熟食品也许是一件简单的事情，但是能否保证食品的口感与美味就要另当别论了。据专业人士介绍，通常，对于蒸，火候的掌握非常重要。蒸得过老、过生都不行。不过，随着“蒸”功夫的现代化手段的应用，对于难以掌握的“火候”，蒸气压可以调控。

笔者获悉，市场上见到的蒸气柜、蒸锅、蒸饭柜、蒸包柜等蒸食设备多是利用电、燃气发热，蒸汽形成的蒸气压原理制熟食品，已广泛应用于学校工厂食堂、饭馆、酒店、部队等。

相比于传统人工蒸煮食品，蒸食设备的优势更加明显，如蒸饭柜。在智能化浪潮的影响下，蒸饭柜也实现了全自动电脑监控，无须相关人员看管，自动恒温、自动进水、缺水报警，以防止干烧。此外，产品设计的燃气燃烧系统效率高，加温速度快、用气成本低，同产量可节省30%的气量，方便实用，保温、高效、节能、环保。

值得一提的是，由于是自动控温，事先可根据食材的特点设置好温度，不会因为人员过失而导致火候过大或者过小而影响食品的口感，同时还可防止温度过高造成食品营养成份损失。

上面有提到蒸食对于火候的要求很高，同蒸饭相比，蒸包子、蒸馒头时火候的把握也不容忽视。之前，笔者一度认为蒸馒头是件简单的事情，曾起兴学蒸馒头，记得在蒸的过程中，由于难掩好奇之心，时不时地揭盖看看，蒸了好长时间，馒头都没熟，这也从侧面反映出蒸馒头、包子是有讲究的，火候、时间等的把握很是关键。

据业内人士反映，现在大多蒸包设备都采用液晶显示定时器，自动控温和计时，避免蒸制时间过长、过短或者断火而导致包子不熟的情况发生，操作简单方便、干净卫生，非常适合于蒸包铺、学校食堂、饭店等。

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