原料放置在制冷冰柜、冷库等冷藏设备中，只是短暂保藏，不能成为万无一失的保险箱。由于低温只能抑制细菌的生长、繁殖，不能杀灭细菌，所以不要过分依赖冷藏设备。如果冷藏设备卫生 状况差，会使细菌繁殖生长的机会大增，即使温度较低，有时都会产生不良的气味，使原料之间相互串味，相互污染。因此，除了正常地处理冷藏设备中的原料外，保持冷藏设备的内外环境的卫生也是维护原料高质量的一个重要因素。

冷藏设备原则上每周至少要清理一次，其目的是除霜、除冰，保持冷藏设备的制冷效果，保持冷藏设备良好的气味。清理时，关掉冷藏设备的电源，待其自然化冻除霜或使用水来冲刷除霜，然后擦干设备。重新打开电源，待设备制冷。千万注意不能使用硬物去敲打、撬扳设备，防止损坏设备。另外每天都应该对冷藏设备中的原料进行整理，保证通畅。

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