厨房成本的控制在原料进入时就应该开始了，尽管许多的采购工作不是厨房管理者操办的，但控制原料的价格确是厨房成本控制应有的责任。

采购的控制

采购高质量的原料，是保证厨房生产高质量产品的前提。高质量的原料有时也意味着高价格。不过在任何—家餐饮企业，由于经营目标和追求经济效益的原因，原料的采购不会无限制地攀高价格，都会进行比雄这主要是多数高价格存在氷分，与高质量不相符，为此，控制原料价格主要是保证质价相符；词时也控制成本不要过频繁地波动。具体前方法有以下几方面。

1、严格使用原料采购规袼书

厨房根据使用原料的要求制定的采购规格书，其实就是一种标准这种标准为厨房完成产品的高质量提供了可能常情况下采购部二定要严格遵守，切不可在采购中弄虚作假、以次充好—而作为使用的厨房一定要严格把关，杜绝不合要求的原料进人厨房。其实在许多餐饮企业中，都有严格敏规定，原料在未接收之前出了问题采购部门负责，而进入厨房后出t问题则由厨房负责。这样督促采购部门严格遵守采购规格书进行操作就十分有必要。

2、严格控制采购数量

对厨房原料数量的控制是基于两点，一相对于每日的售卖情况，售卖数量与原料采购数量比例不当，日久天长对原料的风味品质会有影响，二会加大每日的成本数额，占用更多的资金，使资金流发生“断流”，周转不畅，对正常的生产运作不利。所以对每日原料采购数量的制订一定要根据前一日经营售卖的情况及预订情况进行预测，在了解库存情况的前提下，、填写每日需要原料的数量。原则上价高的原料要控制数量，易死的动物性原料要控制数量，非冰鲜的原料要控制数量。这样既可以有效地控制每日的成本数额，又可以减少原料腐败、变质造成的成本增加。

3.严格审核原料的价格

我们知道原料的价格和数量是构成原料成本的两个重要因素。其中原料采购价格最为重要，因为它是未来原料净料价格和菜肴售卖价格的基准线，这个基准线越低，也就意味着其他两个价格也越低，犹如水涨船高水落船低一样。为此，厨房的管理者应该严格依照报价的标准去审核价格，并对比原料的质量，防止偷梁换柱、以假充真的现象，保证质价相符。

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