指挥是绝大多数管理人员的主要工作任务。人们通常认为，管理就是通过他人来完成工作，对劳密集型的餐饮企业来说更是如此。员工是每个餐饮企业获得成功的极其关键的因素。了解员工的需求、愿望和期望可以帮助商用厨房管理人员更有效地指挥员工。

指挥是指对员工的督导、工作安排和制度约束。督导包含了在工作过程中管理者与员工之间相互联系的所有方敌。当管理入员对良芏进行督导时应懂得如何激励员工的士气如何使员工有合作精神，如何对员工下达指令，如何使员工在人群中表现最优。

将机构目标与员工的目标融为一体变得越来越重要。只有当个人的需求在工作中得到满足时，员工才能被激励。要尽量让员工参与对他们有影响的决策。合理地安排员工的工作是非常重要的。管理人员必须精确地了解需要多少劳动力，然后才能在此范围内开展工作，并且公平地对待所有的员工。

用制度约束员工是许多管理人员感到畏惧的事情。但是，如果管理人员确信制度约束不是一种惩罚的方式，便会有一种积极的感受。确切地说，制度约束是一种 提醒和纠正员工不正确行为，并帮助员工成为组织中高效率成员的管理方式。制度约束的方法包括：个别训导、告诫、召开劝告会，以及厨师长、总厨师长与员工进 行更为严肃的谈话。在某种情况下，也可以采取书面警告和暂时停职的方式，执行正式的书面规章制度是保护管理人员自己和餐饮企业的最佳方法，这样可以避免偏袒、歧视和不公正行为的发生。

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