冷冻库的温度一般在-23—-18℃，在这种温度下，原料冷冻的速度越快越好，因为速冻之下，原料内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。事实上，原料的冷冻就办三步进行；冷藏降温、速冻、冷冻储存。

如果原料速冻与冷冻储存在同一设备中进行，难免不引起温差变化而影响原先储藏的原料的质量。因此，有条件的餐饮企业，应安装速冻设备，其温度一般应在-30℃以下。

冷冻库管理的具体做法如下。

1、把好进货验收关，坚持冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免已解冻的原料送人冷冻库。

2、新鲜原料冻藏应先速冻，然后妥善包裹后再储存，以防止于耗和表面受到 污染。

3、冷冻原料温度应保持在以下。温度越低，温差越小，原料储藏期及料质量越能得到保证。冷冻储存的原料，特别是应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多地丧失水分而造成冻伤，引起变质或变色。因此冷冻库内的相对湿度应比冷藏库稍高。

4、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻储藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而再次速冻会破坏原料组织结构影响外观、营养成分。

5、冷冻原料不能直接放在地面上或靠墙摆放，以免妨碍库内冷气循环，影响储存质量。

6、坚持先进先出的原则，所有原料必须注明人库日期及价格，并经常检査储存。

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