一般的中央厨房，都是统一化管理，什么都是按照厨房生产标准来执行，不但可以优化人力资源，而且使产品标准统一更便于统一管理，否则就会出现，有多少个厨房就有多少种标准，每个部门都追求自己的个性，那么我们的酒店商用 厨房就会没有个性。

今天我们浅谈一下中央厨房中厨房生产加工程序当中的加工质量管理标准实例：

1、冰冻原料解冻是将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便烹饪。冰冻原料解冻，要使解冻后的原料尽量减少汁液流失，保持其风味和营养，解冻时必须注意以下要点：

a.解冻媒质温度要尽量低。用于解冻的空气、水等，温度要尽量接近冻物的温度，使其缓慢解冻。解冻媒质降低到5度以下(可借用碎冰和冰水)。

b.被解冻原料不要直接接触解冻媒质。若用水或在空气中常温解冻时，用聚乙烯薄包裹解冻原料,然后再进行冷水冲解冻或常温空气解冻。时间不可超过4个小时。

c.尽可能在半解冻状态下提供给一线厨房进行烹饪

d.原料的加工出净，要计算出每一项原料的加工出净率。且在工作中要随时检查，核实是否达标。未达标准要查明原因。如果因技术问题造成，要及时采取有效的培训、指导等措施，若是态度问题，则更需强化检查和督导。同时可以经常检查下脚料和垃圾桶，使员工对出净率引起高度重视。

e.原料加工质量，凡不符合要求的加工品，禁止流入下道工序。尽量使用机械切割加工，以保证加工成品规格标准一致。原料加工规格明确、精细，加工成品整齐一致。

f.在腌制原料时，使用标准的腌制配方。

2、中央厨房建立对半成品规范操作程序

同一项工作，同一种产品，不同操作程序，导致不同的行为结果，产生不同的性状、质量。规范操作程序尤为重要。

通过一个中央厨房、厨房生产加工的标准制定使产品标准统一，更便于统一管理。

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