近期，国家市场监管总局发布了《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》，旨在指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全。自本期开始，本版推出“《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》解读”栏目，以问答形式对其进行解读，分期刊出，敬请关注。

《餐饮服务食品安全 操作规范（修订版）》解读（五）

问题8 加强原料管理是餐饮服务提供者防控食品安全风险的重要措施。《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》（以下简称《规范（修订版）》）在强化原料（包含食品原料、食品添加剂和食品相关产品）采购管理方面，作出了哪些规定？请举例说明。

答：《规范（修订版）》从原料采购、原料运输、进货查验、原料贮存四个方面对餐饮服务提供者严防、严管、严控原料食品安全风险作出了明确规定。

加强原料采购管理

《规范（修订版）》明确，餐饮服务提供者选择的供货者应具有合法资质。其中，特定餐饮服务提供者应建立供货商评价和退出机制，对供货商的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货商名录，及时更换不符合要求的供货商。特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货商食品安全状况进行现场评价。

加强原料运输管理

运输前，餐饮服务提供者应对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。运输过程中，一方面，餐饮服务提供者应保证运输食品的温度、湿度符合相关食品安全要求；另一方面，餐饮服务提供者应采取有效措施，防止食品受到污染。食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）应分隔，食品包装完整、清洁。不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。

加强进货查验管理

餐饮服务提供者要做好原料的随货证明文件查验、外观查验和温度查验。在随货证明文件查验方面，餐饮服务提供者要查验食品生产经营者等的许可证和产品合格证明文件等。采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。在外观查验方面，要保证采购的预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致；冷冻食品无解冻后再次冷冻情形；具有正常的感官性状；食品标签标识符合相关要求；食品在保质期内。在温度查验方面，餐饮服务提供者要尽可能减少查验期间食品的温度变化，冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。

加强原料贮存管理

《规范（修订版）》强调，要按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性地确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。

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