火锅是山城的一张名片，火锅底料也成为独具山城气息的特产。记者今日从重庆市卫计委获悉，重庆市《食品安全地方标准 火锅底料》（征求意见稿）正面向社会征集意见。根据《意见稿》，酸价、过氧化值等影响火锅底料的重要指标将被重新进行调整。

占全国70%市场

火锅行业协会相关负责人说，重庆火锅底料作为重庆市地方特色食品，其生产企业多达100多家。据统计，以调味品为基础辐射全国的重庆火锅业，其产值在150亿以上，产品还销往港、澳、台及东南亚国家。

据介绍，仅重庆观音桥农贸市场、朝天门批发市场，每年向全国批发重庆产的火锅底料，带动了一大批生姜、 花椒、 辣椒等农副产品的生产，形成一个巨大的生产基地。而重庆火锅底料占全国的70%，是全国调味品的重要生产基地，为西部的经济发展做出了重要贡献。然而，目前国家尚未制定火锅底料的食品安全国家标准。

重要指标重调

过氧化值不高于0.25 g/100g 酸价不高于4.0 mg/g

《意见稿》里的火锅底料，指的是批量生产包装用于销售的成品底料。据起草专家透露，因为火锅底料是指以动植物油脂、 食盐、 香辛料、 鲜味剂等为原料经熬制加工而成的非即食性火锅调料，因此其在设立指标时主要考虑了涉及食品安全的风险较大的指标进行控制。

酸价和过氧化值是判定食用油质量的重要指标。西南大学食品科学学院教授、副院长阚建全介绍说，这两个指标都会随着油的长期储放和光照，接触空气，高温等条件而变高，从而影响油的品质。火锅底料作为含油型调味料，食用油是其加工中的主要原料之一，且由于受加工工艺影响，酸价、过氧化值都可能迅速升高，这不但会影响人对食物营养的吸收利用，严重情况下还可能引起中毒，严重影响消费者的身体健康，也会影响到产品口感。

据悉，gb2716-2005《食用植物油卫生标准》中对食用植物油的酸价要求是≤3.0mg/g，过氧化值指标为≤0.25g/100g，因此，此次专家修订小组将火锅底料中过氧化值得指标确定为≤0.25 g/100g。

但火锅底料在加工过程中有熬制工序，会对导致植物油的酸价升高，因此酸价指标的确定不能完全参照食用植物油。在 gb7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》 中规定了食用植物油煎炸过程中的酸价指标要求≤5.0mg/g，因此，修订小组将酸价指标确定为≤4.0 mg/g。

水分、污染物均限量

铅、总砷作为重要的食品重金属限量指标，是多数预包装产品必须的安全性指标。根据gb2762-2012 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》限量要求，每千克火锅底料中铅的限量为0.5mg，总砷的限量为0.5mg。

此外，火锅底料中的水分不能太多，否则会影响市民的利益，因此，在此次《征求意见稿》中，火锅底料中的水分标准为：每100g底料水分含量不高于30g。

专家组还透露，此次还增加了对农药残留最大量的要求，要求按照食品安全国家标准《食品中农药最大残留限量》（gb2763-2014）来执行。此外，火锅底料中还不能添加罗丹明b、苏丹红等非食用物质和易滥用的食品添加剂。

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