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传统菜是一个地方、一种风味流派多少厨师、多长时间流行、完善、传承、光大的、风格明显、风味独特、风貌完整、历久不衰的菜肴。传统菜甚至巳成为当地菜系、本地风味的经典菜。这些菜，大多有出处、有典故、有内涵，这些菜不仅具有历史性，还多伴随有地方性和文化性。

比如江苏的镇江肴蹄和金陵盐水鸭、山西的过油肉、四川的麻婆豆腐、浙江的西湖醋鱼、山东的九转大肠等。传统菜大多选料精细、制作考究、注重火功、强调质感。做好这些菜不仅荽正确掌握其制作程序，而且要注意每个环节的操作要领，甚至还要了解其产生的背景，以及历史演进过程。因此，做好这些菜，确实是一个餐饮企业、—个厨师、一支厨师队伍功夫的展示。无论什么时候，把传统菜做到位——味道纯正、风貌纯真、质感淳朴，都会给各地、各界消费者以原汁原味的鉴赏和享受。菜肴创新，是餐饮发展的必然规律。新菜能给消费者以清新的感受，同样能赢得广大消费者的品尝和喜爱。但传统菜的存在，才使新创菜肴的“新意”为人所识。有比较才有鉴别。何况，传统菜、 纯正风格的地方经典菜，彻头彻尾、原貌制作，对阔别故里、重返家乡的游子或远 方友朋的光临，其魅力远胜新创或流行时菜。

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