实验课题:

卤肉中加亚硝酸盐

实验方法:在菜市买了800克五花肉,将其均分为三块。然后使用同一口铁锅煮,每次倒入同样水量、同样的卤料,每块肉同样用大火转小火煮35分钟。区别在于,煮第一块时,只有卤料;煮第二块时添加了亚硝酸盐约4克;煮第三块时添加了老抽。

实验结果:只用卤料煮的肉,肉色略微变深,有些泛白;添加亚硝酸盐煮的肉,肥肉最为油亮,瘦肉则呈现鲜亮的红色;而添加老抽煮的肉,则是褐黄色。加了亚硝酸盐卤出的肉,肉质相对软烂。

叶鸭子根据传统配方,在菜品中过量使用亚硝酸盐导致客人中毒,负责人及负责厨师被判生产、销售有毒有害食品罪;因被查出卤猪排骨、卤猪脚等4款菜中添加了亚硝酸钠,东城根南街13号的老妈蹄花店2人被刑拘,1人被批捕。近期,“亚硝酸盐”在成都掀起了一场不小的风波,也引起了市民对它的关注。

为什么要在卤菜中添加亚硝酸盐?它到底有什么作用?为了揭开这个谜底,“桑田实验室”昨日专程进行了实验,发现在烹制过程中添加了亚硝酸盐的卤肉,颜色呈好看的亮红色,肉质也更为松软。专家介绍,除了上色,亚硝酸盐也利于防腐,但过量使用可引发食用者中毒甚至死亡,从去年6月开始,国家就已明令禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用亚硝酸盐。

哪里能买?

五块石调味品市场 10元能买两斤

昨日上午,成都商报记者以购买卤料开饭馆为由,在五块石一调味品市场进行走访,当提到亚硝酸盐时,头三家店铺老板都摇头表示没有。“有,但要等一下”,在一家无名小店内,一名女子称。但她又说,现在餐饮店不让用亚硝酸盐,“最近电视、报纸都在说,用多了要惹麻烦。”随即,她推荐了一种袋装肉制品护色剂,称这款可以随便用,不怕超量。成都商报记者发现,在包装袋后的复配原料中,其中一项正是亚硝酸钠。

随后,女子回身去仓库寻找,大约两分钟后,拿出了一袋2斤装的亚硝酸钠,单价为10元。女子不停地嘱咐,一定不要用过量,“这一袋够你煮1万斤卤肉了,每次最多用万分之二就好了,用多了要出事。”在开收据时,她将亚硝酸钠这一商品标注为“盐”,并用了两个深色的袋子,帮记者包裹了起来。

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