商用厨房设计原则：

1、了解该厨房的主流菜品，以此为设计中心。

2、厨房的生食、熟食分隔处理。

3、尽量缩短输送流程，使路向分明。

标准中式餐厅工作区分为：

(1)操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸 煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。

(2)粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。

(3)精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。

(4)白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。

(5)冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。

(6)洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。

(7)冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。

(8)仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。

中式餐厅各分区主要设备的配置：

(1)操作区：

对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。

对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。

工程设计中主要设备数量概算：

(1)炒灶：

a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅 火眼数=餐厅桌数/5

b.以零客为主的川菜餐厅 火眼数=进餐人数/40-50

c.部队、学校火眼数=就餐人数/100 大锅灶=人数/200-300

(2)蒸饭柜、蒸柜炉：单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

(3)其它加热设备：一般情况下，200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种

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