烤制工艺影响糊粉的一样价值
2024-05-04 04:40 5148
本报讯叶洲如今各种五谷杂粮粉颇受欢迎,很多人喜欢把五谷杂豆打成糊粉,这会不会损失营养物质?
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示,糊粉的吃法,是先用烤箱来烤,然后磨成粉,再用沸水冲调。是否损失营养素主要看烤制的工艺。烤制过程中,由于长时间受热,可能会降低蛋白质的利用率,损失赖氨酸等氨基酸。不过,损失的大小要看烤制的温度和时间。温度越高,时间越长,烤出来颜色越发褐,损失就越大。但烤的时间温度不足,就无法充分烤熟,冲糊之后无法充分消化吸收。所以,烤制工艺需要充分优化。
即便不用打糊粉的方法,用最传统的煮粥方法,也要在100℃下长时间受热。通常煮杂粮豆粥的时间都在40分钟以上。这样长时间加热,其蛋白质倒是损失不大,但b族维生素的损失,不太可能比烤熟后打粉的方式小。
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