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菜单的内容可以真实地反映餐饮企业的经营档次，这为餐饮企业选拔餐厅工作人员提供了依据。前面我们介绍过，餐饮企亚经营的规模、经营的风味不同，都会影响到廚房人员的配置。比如粤菜擅长经营鲍翅，考虑到制作的效果，应该设专人制作和专人服务；淮扬菜擅长炖焖，对特色菜，也应该设专人制作；对于一些特色的经营项目，像刺身、拋饼、明档烧卤等都要增加人手和服务。可见，菜单的制订给餐饮企业提供了选择各方面人才的权力，餐饮企亚只有围绕着自己定制好的目标去挑选辦需的技术人才，才能摘好餐饮的生产，才能更好、更多地实现利润。否则，不依据菜单的内容，乱搭 “草台班子"，只能给企业带来经营的失败。

既然菜单中已经确定了销售的内容，那么必然决定了厨房需要购买相应的原料和对原料应有的储存方式。比如，使用固定菜单的餐饮企业，由于菜肴在―时期内保持不变，企业所需食品原料的品种、规格也相应地保持不变，这就使企业的采购部门选择适合企业的采购方式。保持原料一定的供货渠道，仓管人员选择适合的储存手段，使使用部门—厨房有源源不断的原料（保障生产的供应。而如企业使用循坏菜单或季节菜单，则会有不同的进货方式和储存手段。

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