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加工阶段的工作，除了对原料进行初步加工和深加工之外，大部分餐饮企业厨房水产品的活养亦归此管理。

1.禽类原料加工程序

(1)标准与要求

①屠宰口适当血液放尽。

②羽毛去净，洗漆于净。

③内脏、杂物去璆，物尽其用。

(2)步骤

①备齐加工禽类原料，准备用具、盛器 .

②将禽类原料按烹调需要宰杀煺毛。

③根据不同做菜要求，进行分割，洗净沥干。

④将加工后的禽类原料交切割岗位切割。

⑤将切割后的禽类原料交浆腌岗位聚腌或裉据需要用保鲜膜封好，放置冷藏库中的面定位置，留待取用。

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