8月刚出头不少食品企业已开始忙碌的准备一年的中秋节。月饼市场已经开始暗流涌动。新版《食品添加剂使用标准》(以下简称《新规》)，给月饼生产商出了一道不小的难题。多种以往在月饼中经常使用的糖精钠、蔗糖素等甜味剂、化工合成色素、漂白剂等食品添加剂，今年都禁止在月饼中使用。另外，月饼中常用的苯甲酸类防腐剂，也将被山梨酸类、脱氢乙酸类防腐剂取代，同时被严格控制用量。出现了保质期大大缩短，品种类型减少，口味与以往不同，糖、油原料以及人工成本价格上涨等因。

有的商家可能会选择打《新规》的擦边球，尽量在添加剂上面下功夫。选择能够替代的食品添加剂使用在月饼生产过程中，别且加大用量，以延长保质期。或者采取减少高额原料的使用，将月饼的“内核”减少，外面使用的面粉增多。但是，这都很容易在消费者心中形成不好的印象，不利于企业长久的发展，而且，打擦边球或者投机取巧更是增加企业风险。我国越来越注重食品安全的检查和监督，所以，“捞一把就跑”或者自认为能蒙混过关的也是行不通的。

从事研究食品卫生行业多年的金大海先生透露，影响月饼生产卫生安全的因素有很多。主要是微生物污染问题。而微生物污染在生产的各环节中都有可能，要避免微生物对月饼生产的影响，在生产的每个环节中都需要严格控制。

生产过程常被关注，但生产环境时常被人忽视。其实二者对保证食品，延长食品保质期都十分重要。

1.控制半成品及物料配置车间的内部环境，此车间墙面、天花板、地面起码用瓷砖。空气需做消毒和净化，起码紫外线灯。建议使用动态空气消毒机。空调设置在25度左右。若此程序微生物菌落污染，亦可在烘箱中杀灭，问题不是很大。但必须保证不能有任何杂质进入原料中。

2.月饼制作车间，此车间的工人在进入车间时，一定要更换工作服，戴消毒后的一次性手套及口罩和帽子。若直接用手作业的，必须用洗手液洗手，然后用烘干机烘干。（洗手液普通家用的即可，烘干机为自动感应烘干型最佳）。工人进入车间时，更换过的工作服可用医用酒精再次全身喷洒，彻底消毒。由于人体自身新陈代谢可产生很多细菌，建议持续生产3小时后，再次用酒精进行全身喷洒。

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