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集中设计加工厨房，对厨房出产和经管有较着的好处。而要充实阐扬加工厨房的积极感化，在对加工厨房进行设计时，必需力图合适以下要求。

(1)应设计在接近原料进口并便于垃圾清运的处所所有进人厨房的原料，尤其是各类鲜活原料，大都需要颠末加工处置。是以，供货商将原料运至餐饮企业以 后，最早是颠末验货，打点收货手续；紧接着就是将原料送进或领回到加工厨房进 行加工理。加工厨房接近原料生齿处应接近卸货平台，或将验收货色办公室综合 设计在加工厨房的进口处，如许不但可以节流搬运货色的劳动，还可以削减搬运货 物对场地的污染，更可以有用地避免验收后的原料被丢掉或调包。别的，加工厨房 天天会发生若干在加工进程中被剔除的原料的边皮、鳞片等烧毁物，固然这些垃圾 在加工厨房被相对集中地储放于有盖的垃圾桶内，但跟着垃圾的增多和厨师班次的 交代，垃圾实时清运出店或转送至密封的垃圾库是必需的。故而加工厨房应设计在 便于垃圾清运而不至影响、粉碎餐饮企业美不雅的处所。清运垃圾的通道不该与客流 或净菜畅通的道路交叉，以避免与客争道或交叉污染^

(2)应有加工本餐饮企业所需的全数出产原料的足够空间与设备加工厨房集中了餐饮企业所有原料的加工拣摘、宰杀、洗涤、分档、切割、腌制和干货涨发工作。是以，其工作量和场地面积占用都是对比大的。餐饮企业出产及经营网点越 多，分布越广，加工厨房的范围越要大。为提高加工效率、不变加工规格，必须配 备响应的加工设备。加工厨房在足够的空间和设备前提下，应承当本餐饮企业所有 加工工作，切不成因加工设备缺项或场地狭小，致使烹饪厨房区域再从事加工工 作。不然，不但加工厨房的优胜性阐扬不出来，还将给厨房经管和卫生工作留下难 以根治的后遗症。

(3)加工厨房与各出品厨房要有利便的货色运输通道加工厨房承当各烹饪出 品厨房所有加工使命。这些加工的原料傍边，有的是距分开餐前较早时候就被各烹 调厨房领回利用的，如需提早煨制、炸制的排骨、扣肉等；而有些加工原料为了确 保其新颖度，是在开餐时代，乃至客人点菜后，才能进行加工的，好比，客人点的虾、蟹、团鱼等，客人经点菜、看货确认后，再送加工宰杀。后一种环境，要求在很短的时候内完成加工工作，厥后要在第一时候送至配份、刺身建造间或上杂岗 位，以削减客人等菜的时候。是以，加工厨房与各烹饪厨房有利便、顺畅的通道或响应的运输手段是厨房设计不成轻忽的。这不但是提高工作效率、保证出品速度的 需要，同时也是减轻劳动强度，利便多量量加工制品输送的需要。加工厨房与各烹 调厨房在统一楼层，应设计有利便的、快捷的通道；如不在统一楼层，则应考虑有 快捷、专用的垂直运输电梯（起落梯）或步行梯，确保传递效率。

(4)分歧性质原料的加工厂所要合理分隔，以保证互不污染固然各类性质的原料加工城市发生垃圾，加工后的原料也都需要颠末洗涤才可甩于切配；但分歧性 质的原料，若相互稠浊，不但故障加工效率，并且被污染后的原料，洗除异味也相 当坚苦。即便洗净的加工原料，不严酷分类摆放，也会发生反复污染。是以，对不 同性质原料的加工器具、功课场合必需进行固定分工，才可能保证加工原料质量。 同在加工厨房加工的原料，要出格避免水产宰杀给时鲜果蔬带来的腥味污染、禽畜 宰杀的羽毛给其他原料发生污染。有些干货，如牛筋、鱼皮涨发进程中，会发生令 人出格难以接管的腥臭气息，如操作人员正在繁忙的手或涨发用水触及或污染其他 原料，将会给烹饪或出品留下难以整理的隐患。

(5)加工厨房要有足够的冷藏举措措施和响应的加热设备.加工厨房加工的原料，不但种类多，并且数目大，各烹饪厨房要货时候也纷歧定十分精确和固定。是以，为利便备用原料和加工后原料的贮存及周转，设计足够的冷藏（含必定量的冷冻）库是需要的。在一些大型餐饮勾当之前，大量的加工原料尤其要实时放入冷库妥帖保藏，以保证质量和烹饪厨房的随时需要。有些原料，经恰当降温冷冻，加工也变 得加倍利便，如建造淮扬菜批切狮子头的肉粒和刨切干丝等。

别的，加工厨房在承当的加工工作中，有些干货原料的涨发和鲜活原料的宰杀、煺毛需要进行热处置，如大乌参涨发前要用火烤、牛筋涨发要长时候焖焐、仔 鸡杀后要水烫煺毛、团鱼要用热水处置以去除黑衣、黄鳝烫后才能划丝等。

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