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菜肴的价钱受其成本的影响很大，成本是影响莱肴价钱的主要身分。菜肴的价钱是以单元产物成本为根本来拟定的。是以，在确定菜肴价钱之前必需进步前辈行菜肴 成本的核算，阐发菜肴成本、费用程度，把握餐饮经营获利点的凹凸，以便为拟定价钱供给客不雅根据。

菜肴成本的组成凡是是以出产菜肴的净主料的价钱为根本，加上辅料和调料配合组成，订价时综合考虑餐饮企业整体利润程度要乞降各项费用指标进行核算，再确定菜肴的发卖价钱。

在餐饮经营进程中，对比阐发同业竞争敌手同类产物的价钱对提高本企业产物 的竞争力有十分主要的感化。阐发进程中一般以选择范围、档次与本餐饮企业相仿的竞争敌手为主，阐发和对比其产物的规格、同类产物的质量程度和价钱标准，然后按照阐发对比的成果选择响应的订价策略。

按照竞争敌手价钱阐发的成果，可采取几种分歧的订价策略：一是随行就市，即不考虑与敌手竞争的身分，而是按照市场行情进行订价，如许既可以保证企业应 有的经济效益，也不会因为价钱的太高或太低：低影响了本企业的客源。二是按高于竞争敌手的价钱订价，即在确保产物质量和服务质量等优于竞争敌手的条件下，采取 高于竞争敌手的发卖价钱进行订价，一方面表白自己的经营决定信念，另外一方面亦可以向客人传递一个优良优价的信息，吸引一批有消费能力、追求高级次享受的顾客； 但釆用这种订价策略也可能会损失一部份消费能力不高的客源。三是采取低价竞争策略，即按低于同档餐饮企业的价钱订价，经由过程低廉的价钱与竞争敌手争夺客源市场，敏捷占领市场；但采取这种订价策略时可能会损掉一部份企业好处。这种策略 要注重，固然低价，但不克不及低质，不然华会很快掉去应有的市场份额。具体采取哪一种订价策略，还需要按照餐饮企业本身的经营思惟和现实环境来确定。

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