海鱼经过粗盐的腌制，再香煎到金黄，吃起来会鲜美香脆

蒜茸蒸黄花鱼

毕业于有150年历史的英国伦敦烹饪学校thanvesvailly，曾任希尔顿等国际酒店主厨，是位海归派大厨，现任青岛凯悦酒店咖啡厅厨师长。

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文/jackson图/王敏

国内的经济越来越好，大家都因此富了起来。从此，河鱼渐渐退出了市场，取而代之的是各种等级的海鱼。都说要吃龙趸、皇帝星斑才算是享受人生，但平民百姓哪能吃得起贵价海鱼啊。

所以，在菜市场上最常见到的却是那些廉价的黄花鱼、大眼鸡、红杉鱼、牙带鱼……还有我最爱的鲳鱼。只要你懂得挑选，懂得烹调，懂得品尝，家常的海鱼都可以鱼跃龙门。

大部分的海鱼都来自南中国海，鱼儿一上水，渔夫马上放入渔船的急冻库做冰鲜处理，所以在街市能买到的海鱼基本都是冰鲜的。我们挑选冰鲜海鱼的时候，第一步就要和鱼儿做眼神的交流，不新鲜的海鱼会眼球下陷，双眼无神；反之新鲜的海鱼会眼球饱满，角膜光亮，透明不浊。之后还需观察鱼儿的鳃，若呈灰红甚至变黑的，已经是死去多时的海鱼。最后用手抚摸整条鱼，看看鱼鳞有否脱落，按按鱼身，检查肌肉是否结实富弹性，若没回弹，代表鱼死很久了。

每种鱼都需要运用不同的烹饪方法，这样才可以呈现出每种海鱼最美妙的味道。木棉鱼，别称大眼鸡，因其眼甚大，肉质如鸡肉而得名。潮州人最喜欢拿它做鱼饭，去掉内脏后，原条放上姜丝和葱丝蒸10分钟，摊凉后撕去鱼皮，拌普宁豆酱吃，味道最好。黄花鱼最好就是煎得整条金黄，白糖酱油做成汁，再撒上炸得酥脆的蒜头，白饭一碗，已经很满足了。至于最廉价的红衫鱼，番茄与鸡蛋确是它最好的伴侣。鱼儿略煎，再加上番茄和炒好的鸡蛋煮成的浓汁，酸酸甜甜，一顿晚饭就做好了。

当然，还有我爸爸的招牌菜“煎封燕尾鲳”。先用盐将鲳鱼腌制半天，冲水再风干半天，做成“半日鲜”，然后用铁锅慢慢把整条鱼煎成金黄色。上碟前，可以用鱼露、喼汁、绍酒加少许水混合做成的煎封汁，淋在鱼的身上。在家宴请客人的话，这道“煎封鲳鱼”绝对是拿得出手的菜式。

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