烹饪正宗宫保鸡丁所用的厨房设备有：单头蒸灶、单门蒸饭车、烤鸭炉、铁板烧设备、面粉车、单眼水池、洗碗机、水吧操作台、保温售饭台、六门冰箱、锯骨机、风机控制箱 、高压花洒龙头、切片刀、勺子、护手器。
炒菜菜谱正宗宫保鸡丁做法、所需材料 及厨具设备推荐，通过85位厨师确认分享整理菜谱烹饪技法推荐正宗宫保鸡丁、正宗宫保鸡丁、宫保鸡丁改良版--宫保肉丁，宫保鸡丁。
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以下是85位厨师推荐炒菜烹饪方法及制作需要厨具设备推荐
第一种：炒菜菜谱正宗宫保鸡丁做法
材料
主料:鸡腿肉200克 辅料:花生米50克 调料:花椒 川椒 辣椒面2两食用油一斤半 紫草 葱丁 姜片 蒜片红油 花椒油
做法
1.辣椒去蒂,弄成1.5公分的节,把里边的籽倒掉,因为籽不会产生香辣的气味,用北京的话就是辣味太楞,口感不好.
2.放红油开火,稍温后放入花椒和辣椒(由于家里火不大,所以一直要大火),炒到棕红色下鸡丁,炒两下立刻放姜蒜片,再接着炒半分钟,因为家里火小,感觉差不多八成熟的时候把调好的汁下锅(注意要再次搅拌,有沉淀),然后下切好的葱丁和花生米,等芡完全炒上劲后放少许花椒油出锅
小诀窍
熬制红油:炒宫保鸡丁需要红油,不然颜色不会红亮,并且香辣味道不浓,辣椒面最好买商场里或者认识的商家的,因为好多市场的都会加一些红色的东西来充数,一是不健康,二是味道和颜色都会打折扣,二两辣椒面放锅里,另座一口锅烧热一斤油到七分热,如果不知道何为七成就用手在油面上方感觉一下觉得手心蛮热的了就可以了,一点点浇在辣椒上并同时搅拌,切记用筷子,千万别用手直接搅拌,那样对辣椒味道会起到不好的做用,嘿嘿,然后再把另外半斤油坐到五成热再浇进去,千万别太热了,那样就糊了,就完蛋了,就可以倒掉了,然后开小火慢慢熬,这里要放点一种叫做紫草的天然木本植物,作用是让红油变得更红,暗红色,非常漂亮,天然色素,对身体无害哦,还可去辣椒的热躁，如果不喜欢不放也无所谓,呵呵.,熬个十分钟后放在一边过一夜就可以用了.注:真正的川菜是用菜籽油和猪油的,不过这东西还需要熬,还是算了吧,踏踏实实色拉,真真正正调和,简简单单花生,高高兴兴玉米吧
紫草
主料选择:现在百分之九十的宫保都是由鸡脯肉炒的,其实真正的宫保是鸡腿肉来做的,最主要区别在于鸡脯肉本身的口感没有腿肉的爽滑脆嫩之感,鸡腿上的鸡皮也起到了很大的作用,让这道菜的滑嫩的口感更加明显,并且由于鸡脯肉的特质,为了让它变嫩,所以腌制时会打很多水或者加很多嫩肉粉,对于今天崇尚绿色的兄弟姐妹叔叔阿姨大爷大妈等们,绝对是无法接受的,所以四川人在很多年前就预料到会有今天,实在是佩服,佩服呀.
花刀和切丁
腌肉: 鸡腿肉摊平要用刀轻轻的在上边剁,也就是所谓的剞花刀了,十字的哦,然后切成1.5厘米见方的大丁,一点要带鸡皮哦,这个可是特点,没有皮的宫保会暗淡一些,餐馆的客人竟然因为鸡皮退我宫保,我真是无语了,可能是吃外边的野味吃习惯了吧,不怪它,怪我!!!切丁后放加饭酒,(说起料酒我一般用绍兴加饭酒,味道没的说,喝都可以,其它的那些料酒还是省省吧,呵呵,可能我要求有点高,不过味道真的是不一样的,去腥去膻什么的不用说了,主要是提味儿呀,一色儿的加饭,绝不含糊,成本也高不了多少).然后放一点点盐,半个蛋清,放盐只是为了有个底味,千万别多了,然后一个方向用手托底搅拌,尽量不要抓,因为鸡肉容易碎,拌匀后加入水淀粉或者干淀粉都成,搅拌至发粘就可以了,我加干淀粉是因为现在的鸡肉水多,再加水淀粉怕是吃不消,那样炒出来的菜是浆糊,我不想喝粥,我要吃宫保鸡丁!!!
花生米: 开水泡花生米,花生米最好用稍大些的,多泡会儿没关系,泡发点才好,这样皮又好包,个头还大,用特别小的小火炸出来和带壳的开心果似的,漂亮极了.教大家一个包皮的窍门(说这话怎么有点别扭呀?????),完全泡好后用手把一头的皮弄破,这边一挤就出来了,不用一点一点的抠吃了.
花椒
花椒辣椒的选择:花椒最好用大红袍,川陕的花是最好的,其实我也不太明白,买的时候也是闻味看样子,喜欢麻一些的可以再加些麻椒,花椒和麻椒的区别我认为是花椒麻味和香味更平衡,而麻椒更麻,香味略欠,辣椒当然是川椒好,不过我也不太分的出来,想在北京找好四川辣椒不容易,就凑合一般的用着吧.
味汁的调配:里边的糖和醋是比较多的,因为会做菜的朋友肯定知道糖放个一勺半勺的根本吃不出甜味的,所以要稍多些,醋也如此.四川人管这碗汁叫滋汁,北京和山东人管他叫碗儿芡,一样,为了保证菜品的滑嫩,一样一样的放调料可是行不通的哦,等你放完了,肉也老到可以跳皮筋了,所以急火快炒的菜很多用滋汁的.调配方法下边有数量,放在一起就可以了,喂,老弟,不是堆在案板上,是一起放碗里,搅匀备用
其它注意事项: 要想炒菜不粘锅最好的方法是用不粘锅,不过说实话总感觉不粘锅炒菜没原来的铁锅香,所以一直用铁锅,想要不粘锅就提前用火烧热了放油溜溜,让油多浸会儿就不会粘锅了,而且铁锅最好要稍大些,稍厚些,这样对于家里的小火来说才能保证吸收更多的热量,这样才能在最短的时候完成这道菜,不然本来火就小,然后锅又薄又小,那么味汁一倒下去半天不带开的这道菜就过了 ,调味再好,调料再好也是白搭,因为火候已经不对了,切记哦./
炒菜用的红油,切记,油不能太少,应该是一般炒菜的一倍左右吧,家里喝粥的不锈钢勺也得七八勺吧,川菜讲究一指红油,就是菜炒完后红油会溢出一指厚,别竖着量啊,那样推油都够了
花椒和辣椒的炒法:温油慢炒,不可热油再下,否则立刻糊掉,然后只能倒掉,温油慢煸出香味和麻辣味,一起炒到变成棕色就要下鸡丁了,这个时候油也热了,不然辣椒会糊掉,而且要有个提前量的准备,就是说当你觉得马上要变成棕色了而现在还没有完全变成棕红,那么这个时候就要入鸡丁了,因为这个时间就是一秒的时间,也许你觉得可以放的时候当你拿着鸡丁的碗过来准备下锅的时候,这时你发现他们已经糊了,给钱,一条龙,糊了!!
正宗宫保鸡丁做法已被65人烹饪过！
第二种：炒菜菜谱正宗宫保鸡丁做法
材料
主料:鸡腿肉200克 辅料:花生米50克 调料:花椒 川椒 辣椒面2两食用油一斤半 紫草 葱丁 姜片 蒜片红油 花椒油
做法
1.辣椒去蒂,弄成1.5公分的节,把里边的籽倒掉,因为籽不会产生香辣的气味,用北京的话就是辣味太楞,口感不好.
2.放红油开火,稍温后放入花椒和辣椒(由于家里火不大,所以一直要大火),炒到棕红色下鸡丁,炒两下立刻放姜蒜片,再接着炒半分钟,因为家里火小,感觉差不多八成熟的时候把调好的汁下锅(注意要再次搅拌,有沉淀),然后下切好的葱丁和花生米,等芡完全炒上劲后放少许花椒油出锅
小诀窍
熬制红油:炒宫保鸡丁需要红油,不然颜色不会红亮,并且香辣味道不浓,辣椒面最好买商场里或者认识的商家的,因为好多市场的都会加一些红色的东西来充数,一是不健康,二是味道和颜色都会打折扣,二两辣椒面放锅里,另座一口锅烧热一斤油到七分热,如果不知道何为七成就用手在油面上方感觉一下觉得手心蛮热的了就可以了,一点点浇在辣椒上并同时搅拌,切记用筷子,千万别用手直接搅拌,那样对辣椒味道会起到不好的做用,嘿嘿,然后再把另外半斤油坐到五成热再浇进去,千万别太热了,那样就糊了,就完蛋了,就可以倒掉了,然后开小火慢慢熬,这里要放点一种叫做紫草的天然木本植物,作用是让红油变得更红,暗红色,非常漂亮,天然色素,对身体无害哦,还可去辣椒的热躁，如果不喜欢不放也无所谓,呵呵.,熬个十分钟后放在一边过一夜就可以用了.注:真正的川菜是用菜籽油和猪油的,不过这东西还需要熬,还是算了吧,踏踏实实色拉,真真正正调和,简简单单花生,高高兴兴玉米吧
紫草
主料选择:现在百分之九十的宫保都是由鸡脯肉炒的,其实真正的宫保是鸡腿肉来做的,最主要区别在于鸡脯肉本身的口感没有腿肉的爽滑脆嫩之感,鸡腿上的鸡皮也起到了很大的作用,让这道菜的滑嫩的口感更加明显,并且由于鸡脯肉的特质,为了让它变嫩,所以腌制时会打很多水或者加很多嫩肉粉,对于今天崇尚绿色的兄弟姐妹叔叔阿姨大爷大妈等们,绝对是无法接受的,所以四川人在很多年前就预料到会有今天,实在是佩服,佩服呀.
花刀和切丁
腌肉: 鸡腿肉摊平要用刀轻轻的在上边剁,也就是所谓的剞花刀了,十字的哦,然后切成1.5厘米见方的大丁,一点要带鸡皮哦,这个可是特点,没有皮的宫保会暗淡一些,餐馆的客人竟然因为鸡皮退我宫保,我真是无语了,可能是吃外边的野味吃习惯了吧,不怪它,怪我!!!切丁后放加饭酒,(说起料酒我一般用绍兴加饭酒,味道没的说,喝都可以,其它的那些料酒还是省省吧,呵呵,可能我要求有点高,不过味道真的是不一样的,去腥去膻什么的不用说了,主要是提味儿呀,一色儿的加饭,绝不含糊,成本也高不了多少).然后放一点点盐,半个蛋清,放盐只是为了有个底味,千万别多了,然后一个方向用手托底搅拌,尽量不要抓,因为鸡肉容易碎,拌匀后加入水淀粉或者干淀粉都成,搅拌至发粘就可以了,我加干淀粉是因为现在的鸡肉水多,再加水淀粉怕是吃不消,那样炒出来的菜是浆糊,我不想喝粥,我要吃宫保鸡丁!!!
花生米: 开水泡花生米,花生米最好用稍大些的,多泡会儿没关系,泡发点才好,这样皮又好包,个头还大,用特别小的小火炸出来和带壳的开心果似的,漂亮极了.教大家一个包皮的窍门(说这话怎么有点别扭呀?????),完全泡好后用手把一头的皮弄破,这边一挤就出来了,不用一点一点的抠吃了.
花椒
花椒辣椒的选择:花椒最好用大红袍,川陕的花是最好的,其实我也不太明白,买的时候也是闻味看样子,喜欢麻一些的可以再加些麻椒,花椒和麻椒的区别我认为是花椒麻味和香味更平衡,而麻椒更麻,香味略欠,辣椒当然是川椒好,不过我也不太分的出来,想在北京找好四川辣椒不容易,就凑合一般的用着吧.
味汁的调配:里边的糖和醋是比较多的,因为会做菜的朋友肯定知道糖放个一勺半勺的根本吃不出甜味的,所以要稍多些,醋也如此.四川人管这碗汁叫滋汁,北京和山东人管他叫碗儿芡,一样,为了保证菜品的滑嫩,一样一样的放调料可是行不通的哦,等你放完了,肉也老到可以跳皮筋了,所以急火快炒的菜很多用滋汁的.调配方法下边有数量,放在一起就可以了,喂,老弟,不是堆在案板上,是一起放碗里,搅匀备用
其它注意事项: 要想炒菜不粘锅最好的方法是用不粘锅,不过说实话总感觉不粘锅炒菜没原来的铁锅香,所以一直用铁锅,想要不粘锅就提前用火烧热了放油溜溜,让油多浸会儿就不会粘锅了,而且铁锅最好要稍大些,稍厚些,这样对于家里的小火来说才能保证吸收更多的热量,这样才能在最短的时候完成这道菜,不然本来火就小,然后锅又薄又小,那么味汁一倒下去半天不带开的这道菜就过了 ,调味再好,调料再好也是白搭,因为火候已经不对了,切记哦./
炒菜用的红油,切记,油不能太少,应该是一般炒菜的一倍左右吧,家里喝粥的不锈钢勺也得七八勺吧,川菜讲究一指红油,就是菜炒完后红油会溢出一指厚,别竖着量啊,那样推油都够了
花椒和辣椒的炒法:温油慢炒,不可热油再下,否则立刻糊掉,然后只能倒掉,温油慢煸出香味和麻辣味,一起炒到变成棕色就要下鸡丁了,这个时候油也热了,不然辣椒会糊掉,而且要有个提前量的准备,就是说当你觉得马上要变成棕色了而现在还没有完全变成棕红,那么这个时候就要入鸡丁了,因为这个时间就是一秒的时间,也许你觉得可以放的时候当你拿着鸡丁的碗过来准备下锅的时候,这时你发现他们已经糊了,给钱,一条龙,糊了!!
正宗宫保鸡丁做法已被45人烹饪过！
第三种：炒菜菜谱宫保鸡丁改良版--宫保肉丁做法
材料
猪腰里脊，两瓣大蒜，老姜，8条干辣椒，粗盐，5条粗壮的葱白，干花椒十来个，白糖，镇江香醋，淀粉，花生米。
做法
1. 腰里脊，剃掉外面白膜，切成不足1厘米见方的丁儿（如果你是做宫保鸡丁，就用鸡腿子肉，切两厘米左右的方丁儿）。肉丁加1/4瓢羹粗盐，三四瓢羹清水，用手沿着一个方向和大概半分钟到一分钟，直到水分全部吸收，肉丁表面发粘。好了，搁一边而去。
2. 两瓣大蒜，去皮切片，差不多分量的老姜刮了皮，也切成片，大小改得，和蒜片差不多的样子。8条干辣椒，剪厘米长的断，干花椒取来十来个。5条粗壮的葱白，切厘米长的葱颗，加起来，起码要有小半碗的分量。
3. 找个碗，里面放，三分之一小瓢羹盐，两又三分之一瓢羹白糖，两瓢半镇江香醋，半瓢羹水，耐心和转，不要有糖分沉底。再入大半瓢淀粉，兑成碗芡。
4. 肉丁里面放一瓢羹淀粉，用点点水打湿，再和转，浆好。
5. 另需小半碗花生米，在锅里面油酥过，捞出来备用。花生米，应该是用带衣的花生。
6. 炒锅里面添上油，下花椒干辣椒炒成深红色，再入姜蒜片炒香。然后下肉丁儿，油里滑散到肉全部变色。下兑好的碗芡，炒到芡汁亮红浓稠，再入葱颗、油酥花生米，翻转出锅。
宫保鸡丁改良版--宫保肉丁做法已被15人烹饪过！
第四种：炒菜菜谱宫保鸡丁做法
材料
鸡胸肉250克，花生米50克，蒜2瓣，姜3片，葱1段，干红辣椒3只，花椒10粒，油
做法
1、先炸花生米。锅中倒入适量油（能没过花生），油凉的时候将花生倒入油中，用中火加热，用漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀。
2、待油热，花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖，晾凉。油炸花生晾凉以后颜色会变深一些，所以在炸的时候注意不要将花生炸过头了，我这个就有点过头了。
3、将鸡肉平铺在案板上，用刀背拍松，再用刀在鸡肉上轻切十字花刀
4、将鸡肉切成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入1大匙酱油、1匙淀粉、1大匙油拌匀
5、将干红辣椒剪成2厘米的段，去籽。将所有调料调和成芡汁待用。葱切成1厘米长的段，蒜去皮洗净切片。
6、炒锅用旺火烧热，倒入适量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕红色。
7、放入鸡丁炒散。
8、加入蒜片、姜片、葱段，炒出香味。
9、加入芡汁炒匀
10、加入炒香的花生米炒匀即可
小诀窍
鸡肉：蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
花生：含有维生素e和一定量的锌，能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤；花生中的不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用，用助于防治动脉硬化、高血压和冠心病；花生中含有一种生物活性物质白藜芦醇可以防治肿瘤类疾病，同时也是降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂；花生纤维组织中的可溶性纤维被人体消化吸收时，会像海绵一样吸收液体和其他物质，然后膨胀成胶带体随粪便排出体外，从而降低有害物质在体内的积存和所产生的毒性作用，减少肠癌发生的机会。
但其经过油炸后，性质热燥，不宜多食。
宫保鸡丁做法已被74人烹饪过！
第五种：炒菜菜谱宫保鸡丁做法
材料
鸡腿肉（一会告诉你自己拆鸡腿肉），花生米，干红辣椒，调料：水淀粉，鸡蛋清，花生油，豆瓣辣酱，酱油，醋，盐，糖，胡椒粉，一点鸡汤
做法
1．买回来的鸡腿，先解冻然后拿刀尖沿着鸡骨头划开。
2．将鸡腿里的骨头去掉。
3、去掉外皮和筋膜、小骨头。
4、切好鸡丁切完将肉洗一洗，放一点点蛋清、盐、胡椒粉、黄酒，用手抓匀。
5．放一点淀粉，用手抓匀、加一点花生油（一会滑鸡丁的时候容易散）。放冰箱冷冻一小会儿（以上两步骤名曰：腌或上浆，可给肉去腥、上味，适用于各种肉类）。
6．大葱切小圆段，干辣椒用剪刀煎段、香葱、蒜切末。
7、倒凉油入锅，放入去了皮的花生米，（花生米用开水一泡用手一撮就把皮去了）。
8、小火慢慢把花生炸熟
9、一定要不断的搅拌，不要让花生糊了，还有听声音，发现劈啪声大了就立刻关火，因为油温过了花生会很快上色。
10、将酱油，白糖，醋，蒜末、香葱，清汤，水淀粉调成芡汁这就是大爷级的美食评委们常说的“碗芡”。
11．热锅温油鸡丁入锅，
12迅速滑散。
13炒一会儿断生就立马取出，可以很嫩啊。
14．倒辣椒油（或色拉油）入锅、先放入花椒，（一定小火）出香味后放入葱段炒出香味。
15．再放入辣椒段、蒜末，煸一会儿。
16．放入鸡丁翻炒。
17．放入豆瓣辣酱（提前剁碎）
18、炒出红油和香味再烹入料酒。
宫保鸡丁做法已被54人烹饪过！
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第一种：宫保鸡丁
第二种：宫保鸡丁
第三种：宫保鸡丁
第四种：宫保鸡丁
第五种：中华名菜系列之宫保鸡丁
第六种：宫保鸡丁
第七种：宫保鸡丁
第八种：宫保鸡丁
第九种：宫保鸡丁
第十种：醋熘宫保鸡丁
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