9月4日上午，“安安有约——食药科普大讲堂”第九期在广州南方传媒大厦举行，该活动由广东省食品药品监督管理局和南方日报社联合主办。

本期活动邀请广东省疾病预防控制中心主任、党委书记张永慧担任主讲嘉宾。张永慧以“会吃就安全，慧食才健康”为主题，与公众分享了预防食品危害、控制食品安全风险、智慧选择饮食促进健康等方面的知识。

观点1

食品安全没有零风险

张永慧介绍，影响食品安全的因素是综合性的，其中，致病因素包括微生物、寄生虫、化学物、天然毒素等，环境因素包括气候变暖、重金属污染等，人为因素包括非法添加滥用、加工储存不当、厨工感染、饮食行为等。

张永慧认为，考虑到污染因素多重，因而食品安全很难实现零风险，但对人为因素要做到零容忍。当前食物生产的挑战包括人类发展、工业文明、人口密集；资源紧张、需求提高；食物生产模式改变需要集约化；农药兽药使用风险不可回避等，这些不可避免的自然因素、客观因素使得食品安全存在着许多客观的风险，因此我们更不能容忍人为的因素再增加食品安全风险。

观点2

要明确食品的“原定用途”

关于食品安全风险的控制，张永慧指出，ink" style="word-break: break-all; margin: 0px; padding: 0px 3px;">食品安全法有一套控制过程，其中，基于原定用途的食品安全风险控制理念，是食品按其原定用途进行制造和使用时不会使消费者受害的一种担保。这种担保体现在从原材料、从田头到餐桌的全过程的担保。

首先，产业界必须要明确其生产食品的“原定用途”，也就是产业的制造者和经营者所生产、出售的食品要告知消费者食品的用途有哪些。生产经营者还要区分食品安全标准和食品质量标准，弄清楚这两项标准所规定的适用范围。生产经营者的全程控制风险包括人员、原料、加工过程、包装等环节，其中食品制造中人员的健康状况是关键。

在食品安全风险控制中，政府监管部门的责任是“三定”：定法、定规、定标准，以及全程风险监管。

消费者也需要明确食品的“原定用途”，要知道免受伤害，以及平衡收益与风险。多了解一些食品分类和食品生产制造的知识，在区分食品时懂得看食品配料、营养标签，营养标签是向消费者提供食品营养信息和特性的说明，“根据标签选择食品，这既是营养、健康的需要，也是安全的需要。”张永慧说。

观点3

要在收益与风险之间选择

张永慧指出，风险管理的政策制定和标准制定是有基本流程考量的。从低风险（健康）到高风险（疾病），政府监管部门会按照不同程度的风险采取不同资源分配方法。消费者要懂得总是根据安全边界来进行选择，比如食物的基本功能就是补充营养，因此我们对营养素耐受的空间就会大一些。污染物是人体不需要的，尽管客观存在难完全消除，但应该尽力降至最低。

选食品是口感最重要还是安全最重要呢？

张永慧以大家常食用的花生油为例，即怎么选择散装花生油和瓶装花生油。散装土榨花生油的益处是味道好、真材实料，而风险是黄曲霉素污染难以控制，黄曲霉毒素是已知风险高的致癌物质。散装花生油的原料无法把控，没有经过筛选，没有去毒工艺，也没有经过检验出品，这导致了散装花生油中的黄曲霉素污染有百分之五六十超标。因而消费者需要在口味与安全即收益和风险之间做出选择。

现场互动

1.海底捞应对员工加强管理

现场提问：之前爆出海底捞厨房出现老鼠，用汤勺通下水道的新闻，作为国内知名的企业海底捞都会出现这样的食品问题，您觉得怎么样才能减少这方面的问题呢？

张永慧：作为食品生产经营者要明白生产提供的食品应该给消费者安全卫生的保证。食品从业人员应有良心、道德及卫生素养。生产者要通过人防、物防、制度防。另外也可以重点防，比如对食品的原料和餐具重点保护起来，使老鼠接触不到，降低风险。同时教育员工加强管理，出现安全问题，责任主体是生产企业，但监管部门也要起到相应作用。

2.监管部门要强化谣言舆情监控

现场提问：最近看新闻说13种德国啤酒致癌物超标300倍，最后媒体澄清这完全是对检测方法的误读。监管部门和消费者能够做一些什么，才能让假的新闻不这么有效地传播？

张永慧：消费者对进口食品或者是顶级食品期望值高一些，因为付出更多，所以出现这样的问题消费者会关注，这是正常的。

监管部门要利用舆论监测平台，监测和捕捉舆论信息，尽快对这些信息进行评估和分析。但这个速度可能还赶不上消费者或者是媒体的担忧，所以首先应该要有一套舆情监测体系对舆情信息进行监测，要赶在公众和媒体之前给出结论。

作为明智的消费者，不要急于传播这类信息，应该要等官方的结论出来。要相信如果真的是这样的话，监管部门会采取快速有效的处置措施，进行风险管理，处置好相关问题。

3.长时间未食用的直饮水要烧开再喝

清远市食品药品监管管理局：现在无论是家庭也好，公共场所也好，都安装了直饮水装置。这种直饮水的质量如何？如果长期饮用直饮水对人体健康会不会产生危害？

张永慧：这是一个很好的问题，我们也长时间关注了这个问题。我们要从水源的保护、自来水厂供应的过程出发，为住户提供安全的生活饮用水，这是最主要的。有一些单位、住宅小区，选择使用直饮水，同时也要注意控制好隐患，如果隐患控制好，危害是不存在的。

直饮水是在自来水基础上增加处理工艺，去除有害的化学污染物及细菌，加工过程有监控及认定，本身问题不大。主要隐患是管道残存。家里装了直饮水净化设备的，要注意定时清洗过滤。长期未食用的残留水要排干净，这些残留水主要不是化学污染而是细菌污染，可以烧开再喝。

只有个别的情况下，比如说幼儿园的直饮水天天都在使用，小孩子喝的问题不大，关键就是再处理。家里装了直饮水设备，本身没有问题，但是如果时间长了没有处理，可能会带来一些危险和危害。我相信只要定时清洗维护，及时放掉残存较长时间的水，直饮水长期饮用是没有什么危害的，不必担忧。

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