中华历史文化悠久，美食数不胜数。在美食的历史长河中，中式糕点不断推陈出新，品种和口味日益丰富，成就了今天中式糕点的巨大的产业规模。在众多的中式糕点中，酥饼是一种色香味俱全的美味食品，深受广大消费者喜爱。

酥饼的种类很多，核桃酥饼就是其中之一，在全国多各地均有产销。

微生物超标、发霉变质是核桃酥饼容易出现的食品安全问题，这会严重影响消费者健康，并导致酥饼保质期缩短，降低烘烤食品企业的经济效益。

长期开发食品保质技术的上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师认为，采用动态空气消毒机和动态空气消毒技术，使用科学的生产工艺，可有效预防核桃酥饼的微生物超标、发霉变质的问题，提高食品安全质量，延长烘焙食品保质期。

自古以来，核桃就是一种保健功能卓越的食材，广受中医专家和民间推崇。其食疗健康价值主要包括以下几方面——

1.延年益寿。核桃仁含丰富的维生素e，可使细胞免受自由基的氧化损害，是良好的抗衰老物质，可延缓人体衰老。

2.营养美颜。常吃核桃，可营养肌肤，有美容养颜的作用。

3.健脑益智。核桃仁含有较多的蛋白质及人体营养必需的不饱和脂肪酸，这些成分皆为大脑组织细胞代谢的重要物质，能滋养脑细胞、增强脑功能。

4.保护心脏。核桃具有多种不饱和与单一非饱和脂肪酸，能降低胆固醇含量，有益于心脏健康。

5.预防便秘。将核桃粉碎后，加蜂蜜、温开水，搅拌均匀，经常喝这种核桃蜂蜜饮品，可防止便秘。

6.促进睡眠。常吃核桃仁，可治疗因肾虚引起的失眠症。

7.防治咳喘。核桃仁可抑制组织胺导致的支气管平滑肌痉挛等症，并可防治咳喘症。

生产核桃酥饼的配料：面粉、核桃仁、白砂糖、鸡蛋、色拉油、水、酵母粉。

加工核桃酥饼的操作要点——

1.选择颗粒饱满、外观正常、无异味、无异色的核桃仁，作为加工核桃酥饼的原料。

2.将核桃仁放在干净的不锈钢平底烤盘中，送入烤箱烘烤。当烤到有明显的香味时，即停止加热，将核桃仁从微波炉中取出来。

3.将烤过的核桃仁粉碎，制得核桃粉，备用。

4.将干的酵母粉用适量的温水溶解，搅拌均匀。

5.将上一步的酵母溶液与面粉、白砂糖、核桃粉、鸡蛋液、色拉油、适量的水，一同放入打面机中，搅拌均匀，可制得面团。

6.将上述面团放在温暖的车间内，表面盖上干净的保鲜膜，发酵40-60分钟。发酵温度控制在25-33摄氏度之间。

7.将发酵好的面团放在不锈钢平板上，不锈钢板事先涂一层薄薄的油，以防止面团粘附在平板上。将面团均匀地分成若干份小面团。

8.将小面团放入模具中，压扁成型，可得核桃酥饼生坯。模具事先使用双核臭氧水消毒，以提高卫生程度。同时，模具内壁事先应均匀地涂上一层薄薄的色拉油，以便脱模。

9.用双核臭氧水清洗平底烤盘，烘干，在烤盘的内壁四边及底部涂上一层薄油，备用。

10.将第8步所得的核桃酥饼生坯从模具中取出来，摆放在烤盘上。

11.将上一步的烤盘送入烘箱中，选用合适的温度和时间，对核桃酥饼生坯进行烘烤。核桃酥饼既要烤熟、烤出诱人的色香味，又不能烤焦。

12.将烤熟的核桃酥饼从烘箱中取出，移到冷却车间，进行冷却。

13.采用复合食品包装袋，立即对冷却后的核桃酥饼进行包装、封口。包装袋既要符合食品包装安全标准，又要具有良好的密封性能，且要有较好的强度。

14.按照相关食品安全标准，对核桃酥饼进行感官、营养标签、微生物、重金属等项目的检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。

对核桃酥饼进行的高温烘烤也是一个高温杀菌的过程。经高温烘烤后，核桃酥饼已经可以达到商业无菌要求，且酥饼的含水量很低。如果后续操作按照食品安全生产规范进行，则核桃酥饼不会再发生发霉变质的问题。但实际情况是，不少企业生产的核桃酥饼仍然多次出现菌落总数超标、霉变的食品安全问题。

上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师认为，导致核桃酥饼发霉变质的一个重要原因是在冷却和包装的过程中，尚未包装的核桃酥饼与车间内的空气直接接触。而空气中含有大量的细菌、霉菌等微生物，这些微生物会沉降在核桃酥饼的表面，污染核桃酥饼。而采用动态空气消毒技术和食品动态空气消毒设备，合理设置生产工艺，可有效改善车间的空气质量，预防微生物对核桃酥饼的污染，从而避免核桃酥饼发霉变质。

nicoler杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开，对人体健康无害，也称为动态空气消毒技术。

以动态空气消毒技术开发的动态空气消毒机是一种先进的杀菌消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品车间进行同步动态杀菌消毒。

近年来，动态空气杀菌机已逐步用于一些大型食品企业的仓库储藏、加工、冷却、包装等环节，在配套使用其他措施的情况下，有效切断了细菌、霉菌等微生物污染食品的路径，提高了核桃酥饼等多种食品安全质量，延长烘焙食品保质期。

上海康久消毒技术的周立法工程师指出，食品安全保障是一个系统工程，涉及的单位和环节较多。其中，食品生产经营企业是食品安全第一责任人。只有采用动态空气消毒技术、双核臭氧杀菌技术等先进的食品保质技术，积极创新食品生产工艺，选用卫生合格的原辅料，才能从源头控制食品质量，才能有效提高食品安全水平，延长食品保质期。

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