近期有媒体报道称，目前市面上销售的并没有一款“全麦面包”是真正“全麦”，原因在于这些面包的全麦含量不足。对此质疑，部分烘焙店资深人士表示，这种现象确实存在，另外医院专家表示，在选购全麦面包时，市民可以先看标签和色泽来判断面包是否“全麦”。

全麦面包制作时间长储存时间短

作为“全麦面包非‘全麦’”的质疑者，广医二院营养科负责人邓宇虹表示，出现这种情况可能是全麦面包烘焙店搞混概念所致。全麦面包主要使用全麦粉，而精面包主要用精加工面粉，这两类面粉都是由小麦加工而成，因此有部分人误认为精面包是“全麦面包”的一种，但实际上两种面包并不是一回事。

而广州市第一人民医院营养科主任潘丹峰接受南都记者采访时表示，据她观察，目前市面上销售的部分“全麦面包”，其全麦成分相对较少，有的甚至就是直接拿精面制作，然后在表面上撒一些全麦颗粒。

邓宇虹表示，之所以目前市面上售卖的全麦面包“非全麦”，原因之一在于其材料全麦面粉的特性，从特性而言，全麦面粉是属于“较难处理”的材料，其是由带麸皮、胚乳及胚芽的全小麦研磨而成，含有较为丰富的油脂，因此在储存（保存时间较短）和运输方面有可能存在变质问题；而在发酵上，全麦粉发酵时间也较长，制作全麦 面 包前，全麦面粉需要低温发酵两日以上，相比一至数小时就完成发酵的精面粉发酵时间要长得多。

“非全麦”现象确实存在

据中国全谷物协会对全麦面包定义，其要求面包里30%以上的原料是由全麦粉组成。

而在媒体报道中，邓宇虹及其团队调查了共计12家店15种全麦面包，发现“全麦粉”在标签上标示均在第3位之后，而且并无相关比例，“这些面包其实还是精面粉为原料的白面包”，因此她向目前市面上“全麦面包”提出质疑。而对此质疑，有资深人士向南都记者确认，全麦面包“非全麦”的现象在业内是存在的，并解释称与国内消费面包的习惯有关。

经营烘焙面包坊多年的资深业内人士h先生表示，全麦面包整体口感粗糙，大部分国内消费者吃不惯，因此加入大量白面粉进行调配是业内比较常见的现象，主要是迎合消费者的口感。他补充称，当然有部分面包店依然坚持用全麦制作面包，但从销量上看并不受欢迎，“毕竟国外作为主食的面包，在国内只是作为代餐食用”。此外，h先生还透露除口感外，全麦面包还存在成本高（包括生产及时间）等问题。

至于商家为什么用“全麦”做噱头？h先生分析指出，因为消费者觉得全麦更营养，老年人会更喜欢这类产品，“但老年人又讨厌面包过硬的口感，因此商家都会在制作中减少全麦粉的使用比例”。

购买前不妨“查标观色”

根据《中国居民膳食指南（2016）》推荐，市民每天摄入谷薯类食物250至400g，其中全谷物 和 杂 豆类50至150g，而作为富含膳食纤维、维生素b的全麦面包，其对人体好处也不言而喻。

潘丹峰则表示，虽然同等量（以100g为例）的全麦和精面热量差异不大，但相比精面，全麦面包在加工时会连同麸糠、胚乳及胚芽进行碾磨加工，含有较为丰富的膳食纤维、维生素b、矿物质及不饱和脂肪酸等，尤其是膳食纤维是精面的4到5倍左右，“对于市民尤其是上班族来说，是比较好的一种主食”。

邓宇虹解释，包括全麦面包在内的全谷类食物可作为替代性主食（有胃溃疡、胃出血者不建议替代），其可通过多种机制来控制体重增加，包括对饱腹感的影响、负荷后血糖及胰岛素反应和抗氧化特性。

“而精制小麦的过程中，把全谷类加工为精白面粉实际上使其能量密度增加了10%、膳食纤维含量减少了80%、膳食蛋白质含量减少了将近30%，剩下的膳食成分几乎全是纯淀粉类碳水化合物，以及其他含量减少了许多的营养素。”邓宇虹说。

在选购全麦面包方面，受访专家均建议，市民在购买全麦面包时可先观察其外观，全麦面包色泽呈浅褐色，整体较为粗糙，面包切开后可见较大的孔隙；其次可看其标签，一般正规厂商生产的全麦面包，配料表上的全麦粉必须排在前三位，含量越高的成分排名越前，当然最好排在第一、二位。

“当然，（全麦粉）最好排在第一、二位，因为第三位就很难保证全麦粉占30 %的比例了，有些全麦粉甚至排到了鸡蛋的后面，明显就是‘做个样子’而已。”邓宇虹补充说。

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