前日，本报关于“外卖和堂食不一样”的报道受到广泛关注。惊讶之余，不少读者有了不少思考甚至质疑：外卖何以不同？价格何以虚高？这到底是商家必须为之的生存之道，还是“别有用心”的营销策略？

接下来，我们就透过商家的视角，走进这日渐壮大的“外卖江湖”，尝试解答读者们的疑惑。

【江湖起伏】

有人成了赢家

有人摔了跟头

有人说，小餐饮店要做得好，以前看进店率，现在看的则是外卖。随着外卖平台的日益壮大、用户的日益积累，稀松平常的外卖背后，俨然成了一个暗潮汹涌的“江湖”。

明发商业广场北区巷子里的一家港式烧腊店，40平方米的店面被打包好的外卖餐食占据——每天的外卖单量就有300多单，他们人手不够，放弃了堂食；禾祥西路一家烧腊店店长说，和外卖平台合作，一直在做满减活动，一个中午一般能接150多单，5名打包工人，平均一分钟就得打包一份。“多卖一份外卖，就多赚一份钱。”后江埭路一家小炒店老板说，堂食生意足以支付成本，外卖收入几乎就是纯利润。

但并不是每名业者都经营得如此乐观——小薛去年6月和朋友在观音山开了一家饮品店，本来想着观音山白领多、外卖量大，但开了4个月依旧在亏本，不得不把店面盘出去。

“我觉得，外卖并不是谁都能碰的。”小薛说，有了外卖平台后，在外卖这个江湖里，有人成为了赢家，有的人则摔了跟头，归根到底，“得跟着外卖平台玩。”

【江湖秘密】

高抽成或带来问题 平台需做好监管

在上一篇文章中，我们曾提及，外卖平台需要抽取每份订单的16%到18%不等的金额。

这些金额的抽取，在一些店家看来是值得的——比如平台公开店家的数据中心，店家的营业额、订单数、排名流量，以及店家的菜品分析、顾客分析等都在其中呈现。店家可以知道不同时段什么菜式最受欢迎，及时调整。

店家陈先生还告诉记者，平台会做引流为商家寻找客户，还承包骑手提供外送，甚至提供外送的袋子和筷子，“这些对商家都是一种优惠。所以尽管平台抽成一再抬高，大家仍旧还在合作。”商家林先生也说，外送成本降低了，也规避了风险，“做外卖十年，如果送餐员出一次事故，十年赚的钱都不够赔的。”

当然，高额的抽成也带来了一些风险——业内人士说，为了应对抽成，有的店家就专门找很偏僻很小的店铺，条件简陋，专做外卖，“成本低，一则价钱可以压到很低，二则不排除在原料上做手脚。”

尽管外卖平台称，若消费者发现外卖餐品以次充好或分量差异的问题，平台在确认后会对用户进行退赔，并对商户的信用分进行扣除，不过这种被动式的监管依然让一些商家和消费者认为不够稳妥。

一家店8个活动 还可抬高单品价格

“刚加入平台时，地方销售经理要求我们参加满减活动。”陈先生说，当时，活动期间，一天能有60多单，而活动后一天也就一二十单。“每个月，商家都有一次调价的机会。”一名不具名的业内人士说。

记者发现，有的店家的营销活动可以做到八九个。比如，一家做煎炸食品的店就参与“五折新口味”“五折优惠”“新用户下单立减18元”“超值套餐优惠”“优惠多多”“巨划算套餐”“进店领2-4元代金券”“14.5元送鸡翅中和饮料超值套餐”等8个活动。陈先生说，这种店活动越多，销量就越高。果真，记者一查，这家店月销5000多单。

最值得注意的是，这些优惠背后还有一种“亲疏”。陈先生说，若参加平台的活动多，就比较容易获得平台的补助——就如前述的烧腊店，他们的满减活动，之所以可以长期为之，离不开平台的补助。

商家也有对市场的担忧，“很明显，有的店家炒作大于内容，有的甚至在低价竞争。”比如，一家煎炸食品店的套餐标到30多元一份，但推出“满25减22， 满50减40”“80元起送”的活动，“这样的活动不就是变相让你多买，为了走量。”

【行业观察】

外卖平台：

调价在合理范围内

一家知名外卖平台表示，店铺在平台线上运营与堂食相比，会产生额外的配送成本，商家还经常有一些店铺活动、减免等，所以商家可能会对商品价格做一定上调，一般都是在合理的范围内。

至于抽成，该平台表示，商家入驻平台，将得到相应的活动、流量以及技术支持，为了不断完善平台，给广大商户带来更多收益，所有入驻商户均采取收费模式。

业内专家：

外卖堂食是两种业态

厦门市餐饮行业协会监事长胡艺忠表示，外卖和堂食是两种业态，有所不同很正常。“毕竟，外卖增加了餐盒和外送服务等成本，自然比堂食费用更高。”商家若要专注堂食，就要找位置好的地方，自然房租贵。但若专注外卖，自然就可选择位置偏僻、租金低的地方，用节省下来的成本抵掉抽成。

胡艺忠也指出，任何业态都应讲究合理。目前，外卖行业的“合理”还需要平台、商家和消费者三方进行磨合。商家、平台也应该讲公德心，做好自我约束。

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