过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明食品是否因被氧化而变质。通过检测以油脂、脂肪为原料制作的食品的过氧化值，判断其质量和变质的程度。

坚果类食品营养丰富，深受大众喜爱。但是由于坚果类食品中油脂的含量较高，因而极易受到外界条件的影响，易被氧化就是其中之一。那么，哪些条件会导致坚果的过氧化值超标呢？

不饱和脂肪酸易被氧化

坚果食品具有较高的营养价值，这与其中不饱和脂肪酸的含量密不可分。而不饱和脂肪酸要比一般的脂肪酸更容易被氧化。以下3个条件最易引起坚果类食品过氧化值升高：

（1）环境温度过高 在温度较高的环境中，油脂氧化的速度是常温条件下氧化速度的数倍。因此，坚果类食品通常需要保存在阴凉的条件下。

（2）光照 在阳光直射的条件下，坚果内的油脂容易发生光化学反应，加快其中油脂的氧化速度。

（3）与空气的直接接触 氧气是一种强氧化剂，在与坚果类食品长期接触的条件下，会对油脂起到氧化的作用，使其过氧化值升高。

过氧化值超标食品不宜食用

当坚果中过氧化值超标时，就会出现酸臭、刺鼻的气味，这不仅影响了坚果类食品的口感，而且使其营养价值大打折扣。我国对坚果类食品的过氧化值有着严格的控制，《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（gb 19300-2014）中规定，坚果食品的过氧化值应小于0.80克/100克。

那么，食用过氧化值超标的坚果，会对人体造成什么影响呢？其实，过氧化值超标的食品是否对健康有害，取决于过氧化值超标的程度。如果过氧化值很高，就会造成体内过氧化物太多而损伤正常细胞，但通常这种情况下，食品的哈喇（酸败）味就会很浓，人们一般不会食用。因此，过氧化值超标，主要是反映食品不够新鲜、已变质，提示这样的食品不该销售和食用了。

巧选购避开过氧化值超标

1.选择在保质期内的商品

消费者在选购坚果、炒货食品时，应注意产品的标签标识，特别是包装袋上的保质期和生产日期。选购在保质期内的食品，减少坚果中油脂被氧化的可能性。

2.选购时注意食品包装是否完好

消费者在购买此类商品时，需检查包装是否有破裂，包装袋破裂会增加食物与空气接触的时间，导致过氧化值超标。最好选择真空包装或者在包装中有脱氧剂的商品。真空包装和脱氧剂能有效降低包装袋内氧气的含量，降低油脂被氧化的程度。

3.尽量选择原味产品

炒货在被加工成各种口味时，会使用盐及香精、人造奶油等成分，味道越重、香味越浓，则说明其添加的量越大。高盐、高糖不仅不利于健康，而且一些商品的酸败气味会被浓厚的咸味、五香、奶油等味道遮盖，不易被消费者发现。

4.开袋即食

开袋的食品长期处于与空气接触的状态，开袋放置时间越久，被氧化的可能性就越高。此外，应尽量把食物放在阴凉通风的地方，避免阳光直接照射。（作者单位：中国农业大学食品学院营养与食品安全系）

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