近日，国家标准计划《肉与肉制品中 l-(+)-谷氨酸含量的测定》编制完成并征求意见，时间截止到2023年7月24日。主要起草单位为华测检测认证集团股份有限公司、广州质量监督检测研究院、安徽中青检验检测有限公司、浙江方圆检测集团股份有限公司、厦门银祥集团有限公司、南京市食品药品监督检验院、台州市食品检验检测中心、三全食品股份有限公司等。

l-(+)-谷氨酸含量是肉与肉制品的重要评价指标之一,与肉与肉制品的风味、质量息息相关。l-(+)-谷氨酸在肉与肉制品中以游离态和构成蛋白质结构的结合态两种形式存在，其中游离态l-(+)-谷氨酸主要作为鲜味风味前体物评价指标之一，结合态l-(+)-谷氨酸主要作为蛋白质营养价值评价指标之一，两者在肉与肉制品中所起的作用和含量均有较大差别，区别测定两者具有不同的指导意义。

目前国内尚没有测定肉与肉制品游离l-谷氨酸含量的国家标准。国家标准gb 5009.124-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》适用于食品中十六种氨基酸的测定，虽也适用于肉和肉制品，但其所测得谷氨酸为总谷氨酸，既游离态与结合态谷氨酸的总量，未单独规定游离l-谷氨酸的测定方法。由于游离态谷氨酸含量的检测方法缺失，给生产经营者正确评估其产品质量带来困惑，不利于产品质量的提升。

本标准规定了肉与肉制品中游离l-(+)-谷氨酸含量的分光光度法和光吸收酶标法。本标准适用于畜禽肉及其制品。

仪器和设备

1样品均质化设备，包括高速旋转切割机，或装有孔径不超过4.0 mm板的切碎机。

2实验室混匀器:搅拌器或振荡器。

3实验室离心机:配备50ml或100 ml离心管，以约2000g或等效速度(例如3 500r/min至4 000 r/min)的径向加速度运行。

4分析天平:感量0.001 g、0.000 1 g。

5 恒温干燥箱。

6 ph 计。

7滤纸:直径约15cm，快速或中速。

8单标容量瓶:容量为10ml、50ml和 100ml，应符合gb/t 12806的b级标准。

9单标移液器，容量为50 ml、25 ml和 1 ml，应符合gb/t 12808的b级标准。

10单通道或多通道移液管和吸头: 5 ml、1 000 ul、200 ul和100 ul，符合iso 8655-2。

11塑料抹刀或盖子:用抹刀搅拌比色皿或摇动盖上盖子的比色皿来混匀内容物。

12紫外分光光度计:配备在波长为490 nm处具有最大透射率的滤光片或光谱仪。

13比色皿:10 mm光程长度。

本标准等同采用国际标准《iso 4134:2021肉与肉制品中l-(+)-谷氨酸含量测定参考法(meat and meat products - determination of l-(+)-glutamic acidcontent - reference method)》。对国内，有利于我国肉禽蛋及其制品领域的检测方法标准完善，消除因检测方法标准缺失造成的损失，为肉与肉制品生产经营者更全面了解产品品质提供更科学的技术指导,提高我国生产的肉与肉制品的产品质量;国际上，有利于我国标准与国际标准接轨，减少因检测方法标准不一致引起的混乱,为肉与肉制品市场监督管理者更准确评价产品质量提供更完善的方法依据，促进国际经济贸易的健康发展。因此，本项目建议的肉与肉制品中 l-谷氨酸含量测定推荐性国家标准对标国际标准，经济效益显著、社会效益良好、对规范国内和国际市场交易秩序具有重大经济和社会意义。

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