近期，宣威火腿行业协会牵头制订了《传统宣威火腿加工工艺技术规范》《宣威火腿工业化加工工艺技术规范》两项团体标准，目前已经完成征求意见稿，现在面向有关单位、专家征求意见，意见反馈时间截止2023年6月27日，请在此之前以邮件(1647444637@qq.com)形式将意见表反馈至宣威火腿行业秘书处。

宣威火腿历史悠久，是云南省著名特殊产品之一，形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦适中，切开断面后，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色。宣威火腿的优良品质，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。

宣威火腿的腌制方法是将本地猪宰杀后，经过腌制、发酵、风干等过程，次年端午节后腌熟。宣威火腿的形成主要取决于宣威独特的地域环境，《宣威县志稿》载：“宣腿著名天下，气候使然。”随着宣威火腿的名气打开，市场对其需求不断上涨，在此背景下，宣威火腿的加工也由传统的手工作坊模式，逐渐转向机械化、工业化生产。为规范宣威火腿的生产加工，提高宣威火腿的品质与安全，制定相应的标准非常有必要。

《传统宣威火腿加工工艺技术规范》团体标准(意见稿)规定了传统宣威火腿的术语和定义、传统加工工艺、贮存和运输。本文件适用于传统宣威火腿加工。

宣威火腿指的是，用在地理标志产品范围内饲养的含有乌金猪血统的鲜猪后腿作原料，并在地理标志产品范围内按传统工艺加工制成的具有三签清香、肉色嫣红、香气浓郁的火腿及其制品。

在“传统加工工艺”方面，文件规定了宣威火腿的加工工艺流程为：原料鲜腿→摊凉→修割定型→上盐腌制→堆码翻压→洗晒整形→上挂风干→发酵成熟。另外，这部分还规定了宣威火腿的腌制季节与时间、堆码翻压、整形、发酵管理等。

《宣威火腿工业化加工工艺技术规范》团体标准(意见稿)规定了宣威火腿的术语和定义、基本要求、工艺流程、工艺技术要求，本文件适用于宣威火腿工业化加工。

在“基本要求”方面，该文件规定了宣威火腿的加工环境、原辅料等要求；在工艺技术要求方面，该文件规定了宣威火腿的选料、鲜腿修割整形、腌制、堆码翻压、洗腿整形、上挂风干、发酵熟化、精整等加工流程的具体操作方法。

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